为什么吐司最后发酵“不长个”
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解决时间 2021-03-20 09:22
- 提问者网友:最美的风景
- 2021-03-19 16:47
为什么吐司最后发酵“不长个”
最佳答案
- 五星知识达人网友:詩光轨車
- 2021-03-19 17:10
除去配方等方面的原因,更大的可能是面揉得不到位。
吐司多是方方正正地很少花样,看起来简单,好多焙友初学就做吐司。可我一向不认为吐司适合家庭手工制作,最起码不适合新手上路,因为吐司对于面团的要求太高了,全麦吐司、黑麦吐司之类的不要求面筋达到完全,大多数的吐司还是要求面团达到薄而坚实的。如果面筋不足够坚实,吐司在最后发酵时就不容易长个,好不容易长到配方要求的八九分满了,烤焙过程中就不再长了,基本上是发酵后长多高,烤焙后就还是多高,甚至反倒缩回去了。为了使面团达到薄而坚实,我们就得使劲摔、揉面团,时间和体力上的付出都远远超过了小面包。不过,做面包到了一定程度后做吐司是必然的,那就把这当成一种减肥运动吧,成功的喜悦会让你忘记制作时的辛苦。
关于面团要达到的程度……
做吐司时有的师傅把面团打到扩展阶段,有的要求打到完全阶段,我自己理解,无论是扩展阶段还是完全阶段,面团需要薄、透,却又不容易断裂,那种薄得不够坚实,一拉就断的薄膜,即使破洞是光滑的,最后发酵时也不容易长高。而又薄又坚实的面团,即使破洞不够光滑,也能做出饱满的吐司。(此处所指面团不含全麦、杂粮等里面有颗粒的面团。)
吐司多是方方正正地很少花样,看起来简单,好多焙友初学就做吐司。可我一向不认为吐司适合家庭手工制作,最起码不适合新手上路,因为吐司对于面团的要求太高了,全麦吐司、黑麦吐司之类的不要求面筋达到完全,大多数的吐司还是要求面团达到薄而坚实的。如果面筋不足够坚实,吐司在最后发酵时就不容易长个,好不容易长到配方要求的八九分满了,烤焙过程中就不再长了,基本上是发酵后长多高,烤焙后就还是多高,甚至反倒缩回去了。为了使面团达到薄而坚实,我们就得使劲摔、揉面团,时间和体力上的付出都远远超过了小面包。不过,做面包到了一定程度后做吐司是必然的,那就把这当成一种减肥运动吧,成功的喜悦会让你忘记制作时的辛苦。
关于面团要达到的程度……
做吐司时有的师傅把面团打到扩展阶段,有的要求打到完全阶段,我自己理解,无论是扩展阶段还是完全阶段,面团需要薄、透,却又不容易断裂,那种薄得不够坚实,一拉就断的薄膜,即使破洞是光滑的,最后发酵时也不容易长高。而又薄又坚实的面团,即使破洞不够光滑,也能做出饱满的吐司。(此处所指面团不含全麦、杂粮等里面有颗粒的面团。)
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- 1楼网友:雾月
- 2021-03-19 18:21
水分没了,时间烤长了
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