初学炒菜，作料怎么用？

盐，味精，酱油，花椒，醋，葱，蒜，姜，辣椒，茴香，草果，八角，酱，料酒，芝麻我初学做菜，这些作料有什么用，该怎么搭配，炒菜时先放什么，后放什么，顺便说说颜色搭配，炒菜时如何不会被油贱到，如何掌握火候。此问题不难，答对了，我加100悬赏，

炒菜原味最好，看你做的菜是什么风味
1 热锅凉油
2 葱姜爆香--或 花椒辣椒 （火候不要太大，否则容易糊）
3 青菜爆炒（有些需要用水焯一下或过下油）
4 按需加入 酱油，盐（少放或不放）最后味精 糖 麻油，翻炒几下熟了即可
5 茴香，草果，八角，酱，料酒，芝麻 是炖东西时用的，炒菜不用，除非作酱爆，用酱。料酒是除腥的，一般做鱼时放一些

建议网上找个家常菜普，很好入手的，如手后会觉得烹饪是个很艺术的东西，同一个菜，不同的厨师回做出不同的色香味，很有趣的。试一下吧

炒菜的话，火候很重要，一定要大火，烧热锅了之后加油，看油热了就放入蒜末，蒜末变金黄就把菜放进去，翻炒几下，放盐，鸡精，再翻炒几下就可以装盘。炒青菜要装盘后再关火

通常是 热锅 凉油 油热 八角 花椒 炸香（可以捞出）辣味的可以放点干辣椒 然后迅速放葱姜炝锅 接下来就是主料 放肉 变白后 少许料酒去腥 少许酱油入味 放入青菜 盐 起锅前放味精（味精长时间高温致癌） 颜色一般绿黄红 绿色的就是菜啦~~黄红有甜椒 胡萝卜 白色的可以是白洋葱 做饭其实不难 你先从简单的芹菜炒肉 辣椒炒肉 丝瓜炒肉 这种A+B的菜式开始 慢慢就掌握规律了~~

分儿高了一窝蜂啊，盐最普通最提味儿，咸淡好的其他的都可以不放，看你功夫了，味精提鲜了，没二话，想好吃，多放～酱油神马的，你可以先想象一下这菜做出来了会不会黑乎乎的不好看，重口味你就放，清口就不放，辣椒炒肉是一定要加的，油热-肉-（干辣椒）-葱花-酱油-辣椒-盐-味精！剩的都是荤菜用的一般做饭都没他们什么事儿～随意加～适量～你觉得合适那就合适了，如果你是正常人的话你一定知道什么是适量！！！！火候看颜色，没有水，油就不会溅，但菜总是要洗的不溅不现实～做饭总是要一身葱花酱油味儿，稍微有点油溅到手上您就扔了锅盖、炒勺哭着喊着找男友那您就算了！～您要是OL精致矫情各种高端大气低调奢华您还是下饭店吧，不多说了，真有心做您单独m我！字打多了还不知道您给不给分儿呢！

从简单开始，一般放油，现在都是壶装油，不用熬太老，不熬老就不会被油贱到，将菜放在锅里，要想蔬菜颜色好看，不要放水盖锅盖焖，那样菜会不好看的，有些蔬菜要放水，但不要盖锅盖，一般蔬菜5到10分钟就好了，放点盐出锅，要保持蔬菜的颜色好看，就不要放酱油。 荤菜就更容易，一个字煮，比如红烧肉，放点油放肉炒制变色，水汽挥尽，放酱油炒一下，再放水煮，煮的时间越长，肉越好吃，最少半小时，荤菜比蔬菜好烧，你说的那些作料一般荤菜用的多，放到里面煮就行，记住最后烧荤菜要把水烧干出锅，菜才会香，我一般很少用那些香料，会把肉的香味盖住了

一般都是最后放（味精里的主要成分谷氨酸钠在达到一定高温时会变成焦谷氨酸钠，这是一种致癌成分；食盐里的碘加热后容易挥发；在熬各种肉汤时如果先放盐的话会使肉中的蛋白质提前变性，不利于鲜味素的释放，从从而影响汤的鲜味）

但是也有一些例外

比如说拔丝苹果

需要先把油烧热后直接炒糖，目的是要使白糖加热变性成焦糖

比如制作红烧肉的各种作料（酱油、盐、白糖、八角、草果等作料都是先放在炖）目的是使肉充分入味