急切求:陇西腊肉的做法及配方!(最出名的是陇西大胡子腊肉)。本人在百度已经转悠遍地了,没有正宗陇西
答案:1 悬赏:10 手机版
解决时间 2021-12-02 04:32
- 提问者网友:欲劫无渡
- 2021-12-01 09:59
急切求:陇西腊肉的做法及配方!(最出名的是陇西大胡子腊肉)。本人在百度已经转悠遍地了,没有正宗陇西
最佳答案
- 五星知识达人网友:長槍戰八方
- 2021-12-01 11:11
陇西腊肉腌制工序大体分为选肉、搓糖、抹盐、压桶、晾晒、收藏六道工序。老艺人还将工序概括为“宰猪待冷搓糖盐,肉腿相间压桶间,月半之后勤翻晒,收藏之中防油霜。”
选肉:即选择优良的猪肉。将猪前中躯鲜肉去肩胛骨、胸骨,修成长方形。将后腿修成柳叶状或琵琶形状(火腿胚)。搓糖:即将白沙糖或红糖均匀地撒在猪肉的表皮面,然后用力反复揉搓,直至糖被搓化即可。抹盐:即将选好的整形的肉涂盐。将盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香、毕拨、良姜、砂仁、甘草等料按一定比例混合拌匀,盛入木盆或专制的木盘内,然后把选好的肉块或火腿放入木盘中用力涂盐料。压桶:即涂抹盐料的肉块或火腿分层入桶,现代多为水泥池。将肉分层放入桶或池内压放低温下腌制1个半月左右。晾晒:即将腌好的肉出桶,悬挂在人字形木架或搭建的木椽台上露天翻晒,低温下晾晒半月左右。收藏:即将腌制晒好的腊肉收入屋内架空储藏以待出售。 在煮腊肉的时候,要用一种特殊的大锅———带锅,在上面放上蒸笼,整块肉放在蒸笼里蒸。等肉蒸熟了,就摆在木案上出售。蒸笼蒸出的腊肉色香味俱佳,用刀割出的薄肉片,透明鲜亮,口感特别好。
选肉:即选择优良的猪肉。将猪前中躯鲜肉去肩胛骨、胸骨,修成长方形。将后腿修成柳叶状或琵琶形状(火腿胚)。搓糖:即将白沙糖或红糖均匀地撒在猪肉的表皮面,然后用力反复揉搓,直至糖被搓化即可。抹盐:即将选好的整形的肉涂盐。将盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香、毕拨、良姜、砂仁、甘草等料按一定比例混合拌匀,盛入木盆或专制的木盘内,然后把选好的肉块或火腿放入木盘中用力涂盐料。压桶:即涂抹盐料的肉块或火腿分层入桶,现代多为水泥池。将肉分层放入桶或池内压放低温下腌制1个半月左右。晾晒:即将腌好的肉出桶,悬挂在人字形木架或搭建的木椽台上露天翻晒,低温下晾晒半月左右。收藏:即将腌制晒好的腊肉收入屋内架空储藏以待出售。 在煮腊肉的时候,要用一种特殊的大锅———带锅,在上面放上蒸笼,整块肉放在蒸笼里蒸。等肉蒸熟了,就摆在木案上出售。蒸笼蒸出的腊肉色香味俱佳,用刀割出的薄肉片,透明鲜亮,口感特别好。
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