面条加蓬灰会更劲道是什么原理?是因为蛋白质发生变质了吗

面条加蓬灰会更劲道是什么原理?是因为蛋白质发生变质了吗

蓬灰水的成分是碳酸钾，碱性

面筋是蛋白质。虽然在分子的世界里，蛋白质是一个大个儿，被称为大分子，分子量可以达到数万，但是，分子毕竟是微观世界的东西，实在太小了，与我们宏观世界的“劲道”搭不上界。当我们加水和面时，蛋白质的不同分子之间就会拉起手来，形成一张大网，而面粉里的淀粉、脂肪分子也都嵌入到这张大网之中，形成巨大的淀粉-蛋白质-脂肪复合物。蛋白质“拉手”只是一个形象的比喻，实际上是通过不同分子间的二硫键即-S-S-而发生的交联。
在组成面粉中的蛋白质的氨基酸中，含有少量的巯基-SH，在加水及和面的过程中，某些巯基被氧化（被氧化可以理解为失去H），于是形成了上面说到的分子间的二硫键-S-S-。这里，形成二硫键的多少具有两重性。过多的二硫键仅仅使蛋白质紧紧的交联在一起，淀粉和脂肪就无法嵌入了。面筋的析出就是如此。
我们在和面的过程中，首先是淀粉、脂肪等都嵌入到大网之中，同时把一些空气也揉进了面团之中。然后，我们需要把面团放置一定的时间，这就是所谓“醒面”。在醒面的时候，更多的巯基-SH被氧化，生成二硫键-S-S-。这样，这张网就“收紧”了些，也就使面团较为劲道了。
在碱性的条件下，上述二硫键的反应将进行的更好，所以，人们往往在和面时放入少量的食用碱或小苏打（碳酸钠或碳酸氢钠），使得面团能够更好地起筋（这样，我们顺便也解释为什么南方菜市场所卖的面筋里都含碱