关于‘马蹄糕’生熟浆的问题

如果制浆过程中生熟浆过浠或过绸会影响其产品品质么？

过稀粉浆中的马蹄会沉淀，糕熟后上层和下层口感也有区别，过稠表面不平，不光滑。

材料:马蹄粉500g、砂糖 750g、马蹄肉250g、清水3000g、沙拉油50g     步骤:     1:马蹄粉加水搅拌至没有粉粒,制成生粉浆.     2:马蹄肉切粒,放入生粉浆中,拌匀.     3:砂糖炒至金黄色加水,加水.煮至溶化,制成糖水.     4:把热糖水加入生粉浆中,搅拌均匀,制成马蹄粉浆.     5:在蒸的容器扫一层油,防止粘底.     7:把马蹄浆倒入容器,抹平.     8:猛火蒸40约分钟,放凉后切减即成 http://news.xinhuanet.com/food/2005-12/02/content_3794890.htm &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 怎样蒸马蹄糕 上次老妈蒸马蹄糕，结果我只尝了几口就被某人全部打包回家了。不甘之余，决定自己学做。昨天小试牛刀，学做马蹄糕。捣腾了差不多一个小时，结果还算满意。考虑到是第一次的作品，可以打80分。 顺便记录一下老妈传授的秘方，以防忘记： 材料： 马蹄粉500克，清水2500克，红糖500－550克左右（根据个人口味增减） 做法： 1. 将1000克清水加入马蹄粉中，浸泡半小时左右。 2. 将1500克清水烧开，然后加入红糖，至完全融化。 3. 在等待2完成的时候，将1充分搅拌，至马蹄粉和水完全融合成浆液，没有胶着在容器底部。 4. 将2熄火，稍待几分钟让水温降低到大约80度左右。 5. 将3匀速倒入4中（不宜过快或过慢），并不断搅绊。生浆液被沸水烫成半生浆，呈糊状。 6. 将5倒入蒸盘，放入微波炉高火蒸20分钟。 7. 彻底冷却后成马蹄糕。 注意： 1. 马蹄粉的好坏直接影响到成品的口感。我用的是广州星洲食品有限公司的星洲牌马蹄粉，口感不错，爽口而且粉质较干净。 2. 即使质量再好的马蹄粉和红糖，始终都会有些杂质量，这是由制作工艺决定的。在红糖融化成糖水之后，如果发现有杂质沉淀，可以先将红糖水倒出，去掉底部沉淀物再重新倒入锅中煮沸。在泡马蹄粉的时候，可以将浮在水面的一些小杂质弄掉。在倒生浆的时候（即步骤5）要留意，倒到最后可以看到容器底部有沉淀的杂质，注意不要一并倒进沸水中。 3. 蒸马蹄糕的关键在于烫生浆粉的水温，也就是步骤4。根据老妈的经验，大约在80度左右最佳。但是我们都没有具体用温度计量过，只能凭感觉。所以说这是最难的一步，多摸索几次也许就有感觉了。如果生浆倒入后马上结成透明疙瘩状，说明水温过高，烫得过熟。如果还是白色糊状，说明水温过低，烫得太生。半生浆呈半透明糊状为最佳。我这次做得不够爽口，原因就是粉浆烫得不够熟。 4. 将半生浆导入蒸盘的时候尽量将表面抹平，否则熟了之后表面不好看。如果倒入不同形状的容器，蒸出来的马蹄糕就会形状不同了，呵呵。 5. 蒸好之后要等它彻底凉透了再去倒出来，否则。。。会不成形的。。。