白色蔬菜比绿色蔬菜的营养低吗?

白色蔬菜比绿色蔬菜的营养低吗?

蔬菜是人们每天膳食中不可缺少的一部分食物，也是人体摄取营养的重要食物来源。生活中常听一些人讲：深色蔬菜比浅颜色蔬菜营养价值高。这话说的不错，但仔细分析并不全面。只要是新鲜的蔬菜无论颜色深浅对人体的营养均有很重要的意义。因为蔬菜的品种不同所含的营养素也不同，所以营养价值的高低要看具体的某种蔬菜某种营养素的含量多少。蔬菜按其结构部位可分为：叶菜类，根茎类，瓜茄类，豆荚类等几种。所含的营养成分各有其特点。总的说蔬菜含蛋白质较少，脂肪甚微，碳水化合物稍多，但因种类不同也有很大差异。其中归结为蔬菜主要有三大贡献；含有丰富的无机盐(包括微量元素)、维生素和植物纤维。叶菜类，这是人们经常食用的蔬菜，其中以绿叶菜为总代表，是供给人类膳食胡萝卜素，维生素c和核黄素的重要来源。但有些绿叶菜如菠菜，苋菜、空心菜虽含钙量丰富，但草酸含量较高。草酸与钙结合形成不溶性草酸钙，从而影响钙的吸收和利用。因此在选择绿叶菜时要尽量减少使用含草酸过高的蔬菜。相反，非绿叶菜如大白菜、圆白菜、菜花相对说不如绿叶菜含量丰富，但食的量多些，同样起到补充营养的作用。根茎类蔬菜如各种萝卜、芹菜、莴笋、苤兰、土豆、山药、芋头、藕等，它们的营养价值与叶菜不同，均含有较多的糖，维生素含量也不少，如胡萝卜含丰富的胡萝卜素。芹菜、莴笋、苤兰，各种萝卜虽含维生素c不很丰富，但人们常习惯把这些菜凉拌生吃，因此也是维生素c和无机盐的良好来源。就是浅色的土豆、山药、芋头、藕也有它们的特点，除供给较多的糖以外，还含有一定的钾和钠。如土豆每100克含钾308毫克，芋头含钾366毫克，都是很好的补钾食物，其中藕每100克含维生素c也达43毫克呢。藕有很好的医用价值，鲜藕可以清热止血，是止血的名药。瓜茄类蔬菜，包括黄瓜、冬瓜、苦瓜、茄子、西红柿、柿子椒等。一般说不如叶菜类，根茎类。但苦瓜、柿子椒、西红柿含维生素c和p非常丰富。苦瓜每100克含维生素c高达125毫克。黄瓜、西红柿习惯生吃，故维生素c几乎不受损失。冬瓜更有它的独特之处，它含钠盐较低，故祖国医学记载可以利尿消肿。豆荚类蔬菜，如扁豆、豌豆、豇豆等，它们含蛋白质相对的比叶菜、根茎菜、瓜茄菜高一些，钙磷铁锌等无机盐含量也稍多。经发芽的绿豆芽、黄豆芽在蔬菜缺乏的地区和季节也是维生素、无机盐很好的食物来源，它可以代替部分新鲜蔬菜。因为发芽过程中不仅产生维生素c，而且豆中原有的核黄素、尼克酸也有所提高，并使豆中的植酸降解。由此不难看出，白色蔬菜不能完全说是营养价值低。