我想做沙锅麻辣烫不知配料!

答案:2 悬赏:80 手机版

解决时间 2021-06-01 23:30

提问者网友：鐵馬踏冰河
2021-06-01 11:08

帮忙一下

最佳答案

五星知识达人网友：痴妹与他
2021-06-01 11:35

最重要是2样东西，花椒和豆瓣酱，加点姜蒜炒香，在加汤，调味。如果要简单。就去超市买现成的麻辣调味包。。

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1楼网友：未来江山和你
2021-06-01 12:02

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麻辣烫的制作方法 / J2 @# [1 `2 o& \配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 3 G: Q& f" T6 R- i荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克 ) e; Q# x9 [( [9 q' Y: n# b9 F$ R" N 素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克 1 u' d- C6 Q7 G8 J8 Y, C( M$ M/ D 调料： & i/ I6 \8 ^) e9 W 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 7 o" w, [, q3 L+ U 制作程序： + Q* {* h5 q' \7 a+ T1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 : G7 F6 X' C* q- L% u2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 + @4 _: d D; X0 m: W; j, n) E6 u3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 3 j/ g- \. B/ J G* M2 d j; D 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 + X& \4 q. W3 u5 }$ x7 f容易出现的问题及解决方法： ; @4 C- \. I; V$ j 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 + t" c) [2 m3 \4 Z7 D$ q) y3 Z! e- O n2 _/ q% F- k# p2 F 3》麻辣烫 j) u$ o- g9 X% L9 J- Y* e, w5 Y3 M按5公斤骨头汤的比例: + W/ Z% [ E; n- j# E2 _ 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克 1 p( X; d# s% D) n: B4 r 2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克 : t! G% t/ Q+ k8 `' k2 ^; p5 i 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺 * n) t: l# M# i6 Z炒料火侯很关键： 2 o" x6 J2 Y0 ]! w' ^5 R/ [1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用 . D! [8 ^' ?( @- \/ ^' Q) b- b 2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味 6 x. L" K5 B$ q2 Q" d5 O2 m3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可 ; G- D* P% Z$ p1 D8 a3 i/ G# c 按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒） ! ^% e' D( G6 w B9 A2 M+ M注意事项： " l! D3 [3 ^6 n& H& x+ q 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味 ' \5 P8 Z7 ^ W( w# M+ ^2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正 , }" c2 C4 a. r5 _) i) E( f* ? 3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些 - Z# E; U5 m, P& b" A/ l一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。 , k, g0 E. Z* R8 M0 q0 \6 Q3 v+ m* I7 A 4》麻辣烫 6 f: E. C6 C! e0 W# C其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。 : l5 a0 T* f6 l: |: r( ? 我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。 O( s) b2 d/ U: G% u因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅 + M! U4 n2 ?8 Z n! \9 t4 |备料： & V3 g' l/ a5 M' F3 J6 `6 O鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。 ! n. e3 ]! c& a做法： , v# ?5 ~: w; \' ^1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分 $ I& f% k. c( _/ Z! U) j 2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐 - F0 e2 B4 t! J# S3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！ * x( |' V) G3 \0 p4 q7 n4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！ 7 {0 v7 \8 u' u0 A5 A* @" C2 U5 J1 x* e" T+ m+ f7 H; u1 B 5》麻竦烫锅底 * s+ D2 b q' m5 G6 `* C% K 配方： W0 e: K2 p- Y) g6 ] 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两 : l9 t5 q9 h0 l8 [. b+ D1 C$ K/ Q i+ N 方法： " a% S5 a7 [) P7 ~ 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－

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