糯米与普通米成分的差别

糯米与普通米成分的差别

两种米含的淀粉性质不同，糯米含的支链淀粉，难溶于水，黏性大。

糯米在没有煮熟之前是很白的，比普通的米要白很多，一眼就能看出来，米粒也有点尖尖的。煮熟的糯米很粘，也很香，做粽子就用糯米很好吃的。糯米煮粥比普通的米煮的好吃！你自己看看糯米成分列表吧！

这和二者的分子结构有关系。籼米和糯米在化学上都是淀粉，属于多糖，其组成单元都是葡萄糖。葡萄糖也是蔗糖、纤维素等的组成单位。（关于纤维素我们还有说头，另外专题讲）不同的是，籼米中多数的淀粉分子是直链淀粉，而糯米中多数是支链淀粉。所以籼米不粘而糯米粘（关于说明是粘什么是不粘，我们还有后话，另外帖子谈）。 籼米因为是直链淀粉，所以消化起来比较慢。这是因为分解淀粉的酶在分解淀粉时，只能从淀粉的一个端头开始工作，就是非还原端。一个直链淀粉只有一个还原端和一个非还原端，因此一个直链淀粉它的分解，无论在其分解酶数量多少的情况下，在某个时间点上，只能有一个酶分子在对其施行分解。这就像一个诺大的工厂，只有一个进口，无论工人（酶）多少，一次进去的只能是一个人。而糯米是一个具有多个非还原端的支链淀粉，就是说，支链淀粉的一个分子上有好多个非还原端，在这些非还原端，多个酶可以在多个非还原端同时进行着分解淀粉的活动。因此，同样质量的支链淀粉和直链淀粉，相比之下，前者可以被迅速地分解，而后者的彻底分解的时间要长。这就是为什么直链淀粉吃了以后不容易消化造成肚子发胀的原因。而糯米消化得快，吃少了会很快饿肚子哦

淀粉含量不同