煎扒鱼的做法有哪些？

煎扒鱼的做法有哪些？

【菜名】 煎扒青鱼头尾 　　
【菜系】 豫菜 　　
【主料】青鱼头尾1250克。 　　
【配料】冬笋100克，水发香菇、葱段与姜块各2。5克。 　　
【作料】大油200克，酱油50克，味精2。5克，料酒25克，盐水10克，白糖30克，头汤400克。 　　
【制作过程】 　　
1、把青鱼头从胸鳍外部截掉，将鱼尾从尾鳍里部5厘米处截掉。从鱼腮后将鱼头和颈肉剁开，鱼头用立刀顺长剁成约13毫米宽的长块。颈肉剁成块，接着鱼头铺在盘里，鱼尾从尾鳍剁开，各剁5块，按顺序放在鱼尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在鱼尾中间。冬笋切成滚刀块，香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。 　　
2、锅放火上，下入大油，把头尾放入，两面煎黄，皮向下顺入锅垫上。 　　
3、锅放火上，添入大油和头汤，对入作料，将铺好的锅垫放入，用武火扒制，文火收汁。待汁浓鱼熟、色泽红亮，合入扒盘内，将汁浇上即成。 　　
【特点】香浓鲜嫩，色泽枣红。

煎扒青鱼头尾，清末民初便享誉中原，素有"奇味"之称。
民国初年，康有为游学古都开封始尝此菜，即有"味烹侯靖"之赞。康君知味，意犹不尽，又书扇面"海内存知己，小弟康有为"，赠又一村灶头黄润生，遂成文人名厨相交之佳话。 　　
此菜名为头尾并不全用头、尾，而是要带有一定分量的鱼肉，以2000克一2500克一条的青鱼为主料；配以水发冬笋、葱段、姜块、水发香菇；调以白糖、料酒、盐水、酱油、味精；辅以熟猪油、头汤制作而成。 　　
将经刀工加工好的青鱼头、尾皮朝下各放在扒盘的两端，鱼肉放头尾中间，余肉放两侧，摆成圆形。冬笋切成滚刀块，香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。顺入油锅内，两面煎成柿黄色，皮向下再顺入锅垫上。然后放入对好调辅料锅中，用旺火扒制，中小火收汁；待汁浓鱼熟，色泽红亮时，起锅即可。 　　
成菜色泽枣红，浓香鲜嫩，食时将一块鱼头放在嘴里一吸，不但能吸出鱼脑，而且鱼肉与头骨自动分离，让人垂涎。

扒皮鱼的做法一：
原料： 扒皮鱼三条，蒜、姜丝、料酒、小葱、胡椒粉、孜然、油、盐、适量。 
做法： 

1、将扒皮鱼洗净去头在鱼身划几个斜口待用。 

2、拿一碗，放适量盐、胡椒粉、料酒[一点点就可以了]、蒜、姜丝，用筷子将其搅拌均匀，放入扒皮鱼腌30分钟。 

3、拿一烤盘，上面放上锡纸，把腌好的鱼放在上面，在鱼的两边均匀撒上胡椒粉、孜然、油。进入烤箱烤至35分钟（期间翻一次边），取出撒上小葱花即可，香喷喷的烤扒皮鱼就做好了。 

扒皮鱼做法二： 
先洗净用盐姜淹10分钟； 

支锅倒油，油如同平时炒菜量；将淹好的扒皮鱼煎黄后取出。 

然后在油中放糖在油锅里（3--4勺），慢慢的搅拌至糖融化后起沫（此时候的糖主要是起上色作用的）； 

再放葱姜蒜炒黄，然后放酱油料酒，少量的盐、水（开水）后，把煎炸好的扒皮鱼放入，再放些豆豉一块烧，大火滚开后小火慢烧。 

等快熟的时候加盐， 

然后收汤（就是用大火几分钟剩余少量的汤）； 

出锅时放味精。

柠香茄汁扒皮鱼的做法三：

材料： 
扒皮鱼三条，蒜、姜丝、料酒、胡椒粉、盐、柠檬、番茄沙司。 
制作： 
1.将扒皮鱼洗净在鱼身划十字口。 
2.取一个大碗，放入扒皮鱼，加适量盐、胡椒粉、料酒（少许）、蒜、姜丝，用筷子将其搅拌均匀，腌30分钟。 
3.把扒皮鱼表面均匀的拍上淀粉，入油锅温油炸至金黄色捞出备用。 
4.另起锅，加少许油，待油温至3-4成热的时候，加两大勺番茄沙司和一勺糖，小火炒匀。 
5.倒入扒皮鱼翻炒，使其均匀的裹上茄汁，挤入少许柠檬汁，撒少许鸡精炒匀，关火装盘即可。