如何测定面包的老化程度

如何测定面包的老化程度

面包作为一种营养丰富、食用方便和色、香、味俱佳的食品，越来越受到人们的欢迎。但面包在保存过程中会发生“老化”现象而使其食用价值和商品价值大大降低，甚至不能食用。因为，“老化”后的面包风味变劣，由软变硬，易掉渣；消化吸收率降低；香气消失、产生“老化”臭味。

据云南商务信息工程学校食品专业的的陈锦亮老师介绍，了解面包老化问题产生的原因以及如何判别面包的老化现象，对面包生产和教学都具有很强的指导意义。

一.面包“老化”的机理

面包“老化”是一种复杂的过程，是面包所有成分共同作用的结果。目前就面包“老化”的成因，有水分移动学说、淀粉变化学说和能量降低学说等；但普遍认为，老化主要是由淀粉的变化引起的，即面包在烘烤过程中随温度的升高而吸水膨胀，导致淀粉糊化，淀粉由有序的结晶结构变为无序的非晶结构，从而使面包组织疏松、柔软、有弹性。在贮存过程中，非晶体的淀粉在多种因素的影响下重结晶，导致面包组织紧密、变硬、破碎掉渣、干燥无弹性、香气消失，从而发生“老化”问题。

二.面包“老化”的现象与鉴定方法。

面包“老化”现象有多种，通过对它们进行分析，可得出鉴定面包“老化”的方法。

1.面包心硬度和脆性增大。对面包的硬度的测定，以压缩一定深度所需的力来表示，同种面包硬度越大，则表明“老化”程度越大。将面包心切成碎块，放在筛中振荡，用筛下物的多少来表示脆性的大小，同种面包筛下物越多，则表示脆性越大，“老化”程度越大。

2.面包吸水能力降低。将面包泡湿，然后通过沉降法或离心法来测定面包的体积，或者通过测定离心后面包心沉淀物的重量比例来表示“老化”程度。

3.面包心透明度降低。通过光电仪器测定光通过面包的量，来表示“老化”程度。

4.面包心可溶性淀粉减少。将面包加水搅拌成糊状溶液，经离心分离后取上清液，测定其淀粉含量的减少，就可判断其“老化”程度。

5.对酶的敏感性下降。由于淀粉重结晶后很难再被酶解，所以，可使用淀粉酶作用于面包，测定生成还原糖的数量，或水解后发酵测定生成CO2的数量，来表示“老化”程度。还原糖或生成CO2的数量减少的程度越大，则表明“老化”程度越大。

6.对酶的结晶性增大。应用X射线衍射法则测定结晶性的变化，来判断“老化”程度。

7.黏度下降。用Amylograph或其他黏度计测定面包黏度，黏度越低，则表示“老化”程度越高。

8.糊化度（α-化度）下降。利用酶法、比色法等测定淀粉糊化度，用其下降值表示“老化”程度，下降值越大，则说明“老化”程度越大。

9.香气消失、产生老化臭味。用感官检验或用仪器检验香气、臭味的减少和增加的情况。香气越淡、臭味越浓，则表示老化程度越高。

面包作为一种营养丰富、食用方便和色、香、味俱佳的食品，越来越受到人们的欢迎。但面包在保存过程中会发生“老化”现象而使其食用价值和商品价值大大降低，甚至不能食用。因为，“老化”后的面包风味变劣，由软变硬，易掉渣；消化吸收率降低；香气消失、产生“老化”臭味。
据云南商务信息工程学校食品专业的的陈锦亮老师介绍，了解面包老化问题产生的原因以及如何判别面包的老化现象，对面包生产和教学都具有很强的指导意义。
一.面包“老化”的机理
面包“老化”是一种复杂的过程，是面包所有成分共同作用的结果。目前就面包“老化”的成因，有水分移动学说、淀粉变化学说和能量降低学说等；但普遍认为，老化主要是由淀粉的变化引起的，即面包在烘烤过程中随温度的升高而吸水膨胀，导致淀粉糊化，淀粉由有序的结晶结构变为无序的非晶结构，从而使面包组织疏松、柔软、有弹性。在贮存过程中，非晶体的淀粉在多种因素的影响下重结晶，导致面包组织紧密、变硬、破碎掉渣、干燥无弹性、香气消失，从而发生“老化”问题。
二.面包“老化”的现象与鉴定方法。
面包“老化”现象有多种，通过对它们进行分析，可得出鉴定面包“老化”的方法。
1.面包心硬度和脆性增大。对面包的硬度的测定，以压缩一定深度所需的力来表示，同种面包硬度越大，则表明“老化”程度越大。将面包心切成碎块，放在筛中振荡，用筛下物的多少来表示脆性的大小，同种面包筛下物越多，则表示脆性越大，“老化”程度越大。
2.面包吸水能力降低。将面包泡湿，然后通过沉降法或离心法来测定面包的体积，或者通过测定离心后面包心沉淀物的重量比例来表示“老化”程度。
3.面包心透明度降低。通过光电仪器测定光通过面包的量，来表示“老化”程度。
4.面包心可溶性淀粉减少。将面包加水搅拌成糊状溶液，经离心分离后取上清液，测定其淀粉含量的减少，就可判断其“老化”程度。
5.对酶的敏感性下降。由于淀粉重结晶后很难再被酶解，所以，可使用淀粉酶作用于面包，测定生成还原糖的数量，或水解后发酵测定生成CO2的数量，来表示“老化”程度。还原糖或生成CO2的数量减少的程度越大，则表明“老化”程度越大。
6.对酶的结晶性增大。应用X射线衍射法则测定结晶性的变化，来判断“老化”程度。
7.黏度下降。用Amylograph或其他黏度计测定面包黏度，黏度越低，则表示“老化”程度越高。
8.糊化度（α-化度）下降。利用酶法、比色法等测定淀粉糊化度，用其下降值表示“老化”程度，下降值越大，则说明“老化”程度越大。
9.香气消失、产生老化臭味。用感官检验或用仪器检验香气、臭味的减少和增加的情况。香气越淡、臭味越浓，则表示老化程度越高。