乳清的产品概念

乳清的产品概念

乳清产品一般是指乳清(粉)和乳糖。乳清产品也属乳制品的范畴．是干酪生产的副产品，用10公斤的鲜牛乳可以生产约1公斤的干酪，余下的则是乳清。新鲜乳清的干物质大约为7%，但包含有鲜乳中近一半的营养成分。在奶酪的生产过程中鲜乳大部分的脂肪以及占蛋白质总量80%的酪蛋白形成了奶酪凝块的基本构架，而乳清则是奶酪凝块以外的成分。乳清中含有的营养成分基本上都是可溶的，如乳清蛋白。磷脂、乳糖．矿物质以及维生素等。新鲜乳清经巴氏杀菌后，再经过干燥成粉状，这就是乳清粉。乳清粉中除了水分以外的其他成分的比例应与新鲜乳清一致。在美国，大约有2/3的乳清直接喷雾干燥成乳清粉或制成乳清浓缩液。其余1/3的乳清作进一步加工成其他乳清产品。如脱盐乳清粉、低乳糖乳清粉、高乳糖乳清粉、乳糖、乳清浓缩蛋白(WPC)和乳清分离蛋白(WPl)，其有关成分见表1。乳清浓缩蛋白(WheyProteinConcentrate，WPC)是指产品的蛋白质含量在25%-90%的乳清产品。该类产品的编号往往还表明蛋白质的最低含量，如WPC-34，WPC-80。 将乳清蛋白浓缩的第一步骤是用离心机把乳清中残余的脂肪分离掉，再通过超滤，大部分的水、乳糖和矿物质通过，而乳清蛋白的分子较大则被过滤膜截留而达到了蛋白质浓缩的作用。如需要将蛋白质进一步浓缩，则可在浓缩液中加水，再将混合物通过更多组的过滤器，使更多的乳糖和矿物质被洗涤出去，蛋白质则进一步得到浓缩。以此法经干燥而制成的乳清浓缩的蛋白，其蛋白质含量可以达到80%以上。除超滤外，电渗析、离子交换、酶处理方法．都可以应用于乳清处理，以达到浓缩蛋白质的目的。牛乳蛋白质中82%是酪蛋白(Caseln)。在干酪的生产过程中，由于酸和凝乳酶的作用，酪蛋白发生凝结留在干酪凝块中，形成千酪中的蛋白质构架，而不形成凝块的蛋白质就是乳清蛋白(Wheyprotein)。乳清蛋白是一大类蛋白质包括a—乳白蛋白、B一乳球蛋白、血清蛋白、乳铁蛋白、蛋白肽以及脂肪球膜蛋白等，乳清蛋白的性质实际上是上述各种蛋白质的性质的综合。此外，组成乳清蛋白的各种蛋白质之间还存在着相互的作用。