煎饼卷怎么做

煎饼卷怎么做

1把鸡蛋打在糯米粉里，加少许的水，只要糯米粉有可塑性就可以了。 2然后做成一个个半个掌心大小，厚2厘米的圆饼（如果粘，可在手上沾些油，容器里撒些粉）。 3把油放锅烧热，八层热吧，温度高了容易胡，低了饼会粘在锅上。 4小火大概煎8~10分钟，两面金黄的壳就好了 5把糖对一点点的水，浇再饼上，大火收干。 6起锅，这样一份拔丝糯米饼叫好了。外酥 脆 甜 内柔软粘牙。真的好吃。 补充：如果喜欢可在里面包些豆沙更好吃。

粗粮细做话煎饼 大饼卷大葱是众人皆知的山东土吃，是我们山东的代表食物。这里的大饼实指的是煎 饼，而不是真正的大饼。大饼和煎饼的区别除了做法上不同，主要还在于其用料有异， 前者为白面烙成，后者为粗粮所作。在大饼卷大葱成名之时，白面还是稀有之物，粗粮 煎饼为主食，山东煎饼和天津所谓的煎饼果子中的煎饼不是一会儿事。 煎饼的用料在80年代之前主要是以地瓜干和玉米为主——两者那时是山东的主要农作 物。有人认为地瓜（红薯）玉米煮了烤了味道都好，可那是因为他们肚子里油水太多。 如果要把他们当主食，不出两天喉咙里就会冒酸水。再说新鲜的地瓜玉米也没法保存， 地瓜往往晒成地瓜干来储藏，就是将地瓜切成片晒干了。地瓜干可以磨成粉做窝窝头或 饼子，但那窝窝头可不像烤地瓜那么好吃，凉了硬得可以打死人。而做成煎饼就成了粗 粮细做，味道也大为改观，而且在常温时保存数日不坏，吃的时候也不需要加热，味道 也不差。 这个细做可是麻烦之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分将其彻底软化后，就用 刀将其剁碎。同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而这一过程很费时费力。水磨 为颗粒粗大的圆形花岗岩磨盘制成，有上下两块叠在一起。磨盘的两个接触面上都凿出 了条纹以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上开了两个小洞，可以将料混着水一勺一勺 地加入。推动上片磨盘就可以将料碾碎，从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎 饼糊。推磨可以用马或驴等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人 推。小的磨盘一个人推就行。可大的磨要三四个人才能推动。后来渐渐有了电动水磨， 人们才从这繁重的体力中解脱出来。 接下来就是“摊煎饼”。工具是家家必备的，首先是一个鏊子，为铸铁制成的圆形铁 板，上面平整光滑，下面有三支角可以作为支撑，也可以在鏊子和地面间留下空间以便 加柴烧火。再就是一个耙子，是一条木板，上面垂直按上一个把手，可以用手拖曳，也 就是“摊”。当鏊子烧热以后，用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊 一圈，煎饼糊所到之处就迅速地凝成一层，未凝固的面糊就被耙子带着向前走，耙子的 长短正好等于鏊子的半径，耙子绕场一周，煎饼就成。为了煎饼质量更好，在上层的煎 饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板（称为刮子）在上面刮一下，可以使上面平 整和厚度均匀。因为煎饼很薄，很容易焦，这一操作要眼疾手快。待成熟以后，就可以 揭起来了。煎饼的大小以鏊子而定，直径一般在半米到80公分之间。 好的煎饼要薄如蝉翼，厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细，稀稠适当，最重要的还 在于摊。摊的时候手要麻利，火候还要适当。摊煎饼往往是家庭主妇的活儿，在山东过 去要考察新媳妇会不会做活儿，只要摊一次煎饼就可以知道。 刚刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以将其卷成煎饼卷来吃，所以才有“煎饼卷大葱” 一说。刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干，但煎饼往往是叠在一起的，渐渐又会返潮 而变得柔软，上面盖上布就会可以长期保持。待吃时，只要揭一张就成，非常方便。后 来，在济南出了一种煎饼，像糕点一样用纸包好。那种煎饼味道甜甜的更像糕点，不像 煎饼。更不能容忍的是这种煎饼给弄得很干很酥，不用说卷，就是碰一下就碎了。 煎饼内的地瓜干和玉米比例不同，其颜色也不一样。我特别喜欢那种纯黄色玉米做的煎 饼，如果是新产的玉米摊出来的煎饼，色彩金黄，吃上去有香喷喷的玉米味，口感很 爽，是粗粮细作的典范——同样粮食做的玉米窝头和玉米饼子简直不可同日而语。 煎饼也是一种富于变化的食品。原料除了地瓜干和玉米，还可加上其他花样，比如添些 大豆，味道就会香很多。小麦做的煎饼非常有筋道，最好的当然还是小米煎饼，但小米 不可多得，自然吃得也就不多。最难吃的是高粱煎饼，吃起来很涩且很柴。 就是同样的 配料，也可以变化出花样。比如在夏天磨好了的煎饼糊，放上一天就会自动变酸，摊出 来的煎饼酸酸的味道很特别。有些人在摊煎饼时故意留下一些煎饼糊，第二天再摊，就 是为了吃这种酸煎饼。实际上，我最喜欢吃柿子煎饼。山东出柿子，等到放地熟透了， 柿子会变软。在煎饼摊好还没煎熟之前，将去皮的柿子放上去，用刮子在煎饼上刮均 匀。熟了以后，煎饼红红的，味道甜甜的非常好吃。即有粗粮的纤维又有水果的维生 素，营养自然丰富。对吃腻了大鱼大肉的现代人来说，简直就是一种健康食品了。 煎饼的做法也不止一种。有些地方不用摊，而是将地瓜干粉或玉米面粉加水和成一大块 面团，用手拿了在鏊子上滚上一层。这种煎饼省了磨糊这趟工序，摊出的煎饼也蓬松很 多，但其厚度不好控制，往往过厚，味道也远比用煎饼糊摊出的好吃。

●制作工具
制作煎饼的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、筢子、铲子。
鏊子：生铁铸制圆板，上表面平整光滑，中心稍凸，下有三足作为支撑，大小形制不一，中号的鏊子直径有65厘米左右；用火加热鏊子下面，在上面烙制煎饼。
油擦：俗称“油搭子、油布子”，用布缝制成的方形擦子，亦有用玉米皮扎制而成的，渗有食用油。摊制煎饼前，先用油擦擦涂鏊子。
舀勺：把面糊舀到鏊子上。
筢子：通常是竹制为多，也用有柄的木板制成，手持用来推动面糊，使面糊均匀的涂抹在鏊子上。有地方用“篪子”或“劈子”，作用与筢子相同。用手拖曳筢子涂抹面糊的过程称为“摊”。
铲子：山东有些地方称“抢子”，用来沿鏊子边把摊好的煎饼抢起揭下。
●制作原料
制作煎饼的原料可以采用各种粮食，如麦子、玉米、高粱、谷子、地瓜干等，也可以同时混合使用几种原料。在1980年代以前，山东的煎饼多以地瓜干和玉米为原料。地瓜干、高粱制成的煎饼色泽浅棕，玉米面、小米面、谷子面制成的煎饼色泽淡黄，大米面、麦子面作的煎饼则呈现白色。淄博一带煎饼有“红白”之分，“红煎饼”是用高粱摊制而成，“白煎饼”多用玉米摊制。
●制作过程
目前已经有机器制造煎饼的方法了，但机制煎饼味道不如手工煎饼。传统的手工制煎饼的过程非常复杂，包括磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存放，所以手工制煎饼往往是一次大量制作，然后长期存放食用。下面介绍农村传统的煎饼制作过程。
磨制面糊
把麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊状物，俗称“煎饼糊子”。有些地方在磨制面糊前，兑入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗称“对半子”，“对半子”后磨出来的面糊容易摊制，摊出的煎饼也柔软好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。山东传统是使用石磨来磨制面糊，大磨用畜力来推，小磨用人力来推，现在则普遍采用机磨。一般是头天晚上磨制面糊，第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。
架设鏊子
架设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可；复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶，用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火。农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴禾。生火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子烧热后，就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。
摊制煎饼
“摊制”一般是用来制作质地比较好的煎饼，如小麦、小米等原料的煎饼。摊制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的杂物，也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。用舀勺将面糊舀到鏊子上，用筢子沿着鏊子将面糊摊一圈，如此将面糊推开成薄饼。再用筢子反复涂抹，以使面糊分布均匀。煎饼很快就可烙熟，需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小视鏊子而定，一般直径在半米到80厘米之间。摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度，水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来。摊煎饼非常讲究技术和火候。
滚制煎饼
“滚制”一般是用来制作质地较差的煎饼，大部分是地瓜干为原料的煎饼。将地瓜干面或玉米面的面团，沿外圈把鏊子滚满一层，烙熟就可揭下。这种制作方法制作的煎饼比较松散，不好控制煎饼厚度。
存放
一张煎饼从鏊子上揭下后，往往放到旁边的盖垫上，然后一张张煎饼摞起来。刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以折叠成长方形，放到瓮里存放。晾凉后煎饼变得薄而脆，由于加热过程中出去了大量水分，煎饼可以在常温下保存很长时间，在过去是出门远行的必备食品。
●多种多样的煎饼
在煎饼制作工艺基础上，人们又变化出许多种不同的煎饼。在山东还有如下一些变化：
酸煎饼：将面糊发酵变酸，摊制出来的煎饼味道酸而特别。
柿子煎饼：煎饼摊好还没烙熟之前，放上去皮的柿，然后将之涂抹均匀；烙熟后，煎饼色红，味道甜。
酥煎饼：煎饼冷却后再烙酥。
糖酥煎饼：用小米、白糖磨成米糊，在煎饼八九成熟时揭下，在鏊子上叠成长方形，放到炉台上烘干。
咸煎饼：鲁西南一带，将辣酱涂抹于煎饼表面，然后叠成长方形存放。
福建一带煎饼的做法与中国北方的做法有所不同：在摊制煎饼的过程中要加一些料子，料子有酸菜、蛋等，并且煎饼外涂番茄酱；煎饼做完后立刻食用，不像北方可以存放很长时间。