什么是低温火腿

什么是低温火腿

1．配方

　　猪瘦肉：60㎏

　　牛肉：10㎏

　　新鲜猪背膘：30㎏

　　玉米淀粉：10㎏

　　变性淀粉：10㎏

　　滚揉卡拉胶：0.5㎏

　　大豆分离蛋白：2㎏

　　鲜蛋液：5㎏

　　冰水：55㎏

　　盐：3.3㎏

　　白砂糖：3.3㎏

　　味精：0.3㎏

　　亚硝酸钠：12g

　　白胡椒粉：0.2㎏

　　五香粉：0.3㎏

　　山梨酸钾：0.32㎏

　　鲜洋葱：2㎏

　　特醇乙基麦芽酚：12g

　　胭脂虫红HSC-Y 6g

　　异抗坏血酸钠：50g

　　三聚磷酸钠：0.15㎏

　　焦磷酸钠：0.2㎏

　　原辅料合计质量为193㎏

　　2． 原料肉

　　猪肉将筋膜、脂肪修整干净，新鲜猪背膘无杂质。

　　3． 绞肉

　　将瘦肉与猪背膘用12㎜孔板绞肉，要求绞肉机刀刃锋利，刀与孔板配合紧实，绞出的肉粒完整，勿成糊状，否则成品口感发黏、脂肪出油。

　　4． 腌制

　　经绞碎的肉放入搅拌机中，同时加入食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料等。搅拌完毕，放入腌制间腌制。腌制间温度为0～4℃，腌制24h。腌制好的肉颜色鲜红，变得富有弹性和粘性。

　　5． 斩拌

　　要求斩拌机刀刃锋利，用3000r/min斩拌，刀与锅的间隙3㎜。

　　第一步，先斩瘦肉，并加入盐、糖、味精、亚硝酸钠、磷酸盐及1/3冰水，斩到瘦肉成泥状，时间2～3min。

　　第二步,加入肥膘，1/3冰水、卡拉胶、蛋白等，将肥膘斩至细颗粒状，时间2～3min。

　　第三步，将剩余辅料及冰水全部加入，斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽，温度10℃，时间2～3min。

　　第四步，加入淀粉，斩拌均匀，温度小于12℃，时间30s。

　　6． 充填

　　将天然猪、羊肠衣用温水清洗干净后自来水中浸泡2h后再用，充填时注意肠体松紧适度，充填完毕用清水将肠体表面冲洗干净。

　　7． 干燥

　　干燥温度55～60℃，时间30min以上，要求肠体表面手感爽滑、不粘手。

　　8． 蒸煮

　　82～83℃蒸煮30min以上

　　9． 糖熏

　　木渣：红糖=2：1，炉温75～80℃，时间20min，用15kW电阻丝。电阻丝上面置小铁盒，加热后上糖及木渣，密封糖熏，最终形成红棕色。

　　10． 冷却

　　糖熏结束后，立即用冷水冲淋肠体10～20s，产品在冷却过程中要求室内相对湿度75%～80%，太干、太湿容易使肠衣不脆，难剥皮。

　　11．定量包装

　　用真空袋定量包装，抽真空，时间30s，热合时间2～3s。

　　12． 二次杀菌

　　为了延长产品保质期，包装后的产品要进行二次杀菌，工艺是85～90℃，10min以上，如果为了使产品的表面更加饱满，可采用95～100℃，10min的杀菌工艺。

　　13．感官指标

　　色泽红棕色，肠衣饱满有光泽，结构紧密有弹性，香气浓郁，口味纯正，口感脆嫩。

低温肉制品的种类很多，在保质期内出水的品种一般出现在经真空包装，二次灭菌的产品较多，如烤肉，烤肠，烤火腿等。这类产的共同特点是蒸煮杀菌后需裸露冷却后二次包装，有二次污染的可能，产品直接接触真空包装袋。出水的原因一般是下列因素造成的。1.产品抽真空后，内部形成负压，产品始终处于受压状态，内部水分被挤出。2.产品熟制后处于裸露状态，冷却不彻底，水蒸汽未完全散失，二次杀菌时水蒸汽又散发出来。3.产品的组织结构不好，保水材料质量差，水分散失造成的。4.产品过分追求出品率，配方水分较大。5.产品干燥效果差，造成产品水分过大。6.产品储存的温差较大，造成产品的结构受到破坏。7.二次杀菌温度过高，造成产品结构破坏，导致产品出水。8.微生物的影响，随着产品存放的时间加长，微生物不断的增殖，在增殖的过程中分解蛋白质等造成产品接构变小，失去保水力。解决产品出水的办法：1.产品干燥工序中，保持较小的湿度，和良好的热风循环，干燥工序中使产品表面形成较好的蛋白保护层，阻止产品内的水分因外界条件的影响而外渗。2.产品熟制后，彻底冷却至室温（有条件的话冷却至15℃以下），使产品表面的蒸汽完全散失，确保二次杀菌时水蒸汽不在大量散发出来。3.调整好产品的组织结构，使产品的保水性能稳定，减小产品因外界环境变化造成的产品出水。4.合理控制产品的出品率，控制产品的水分。5.产品蒸煮后，增加干燥工序，除去产品未保持牢的水分。6.产品储存的温度保持恒定，不要使产品的储存温度存在较大的温差，避免温差大造成产品的结构受到破坏。7.制定合理的二次杀菌温度，一般不超过95℃，95℃以上杀菌会破坏低温制品的结构，造成产品出水。8.合理而有效的作好产品防腐，保持产品的结构不被微生物破坏。