担担面调味为什么宜用芽菜？

担担面调味为什么宜用芽菜？

担担面这样的小吃菜肴，乡土气息是相当浓的，主要调味品都 带有浓厚的地方风味，这也正是担担面能够显示风味特点的主要原因。担担面的主要调味品芽菜，正好体现了川菜注重口味调制，讲究调味品选择的风格。芽菜具有浓香气味，是他种蔬菜不具备的。芽菜是采用干菜的制作方法制成的，它的这种特有香味不仅味浓，更是带有味厚的特点，即业内所讲的，它的口味带有根深蒂固性质。所以说，因为 芽菜的口味带有较浓的刺激效果，在火候的作用下，能够转化成一 种为人们所接受，并且又有喜食效果的味道。浓香之中带有一定的咸味，这种咸味还浸有酱香的味道。芽菜是叙府（即宜宾）特产，故又称叙府芽菜，颜色棕深，呈丝条状，属于菜制品，咸味较浓。在正式切制以前，需用清水稍泡，适当地去掉异咸味和杂质。但是，芽菜是不宜久泡的，因为在长时间 的浸泡中，水分可以把芽菜中的咸香味涮掉，芽菜如果失去了这样的味道，也就没有什么意义了。所以说，只要把杂质洗净，没有较明显的咸味就可以了。