香肠腊肉为什么比鲜肉更好吃？

香肠腊肉为什么比鲜肉更好吃？

嘿嘿，也不尽然。猪肉这个东西，有点奇妙，大多数食材通常都是越新鲜越好吃。肉，不新鲜了也美味。新鲜的猪肉自然也有新鲜的吃法，就像鲜奶吃刺身奶香怡人，变成奶酪也让人神魂颠倒。故而，腌猪肉自有其魅力。放眼全球，欧洲的腌肉制品最有口碑，西班牙意大利的又是其中之精华，但太贵了吃不起，还是吃咱国产的罢。西南地区，云贵川喜欢做香肠腊肉，味道也是最好。牛肉，带大理石纹的，肥瘦相间的，自然是最高级最好吃，猪肉也是同样道理，但很难天然变长成那样。好吃共通的原则是“肥瘦相间”。假如只有瘦，必然嚼之如柴，有了肥肉，瘦肉才能更美，二者不可分离。但是普通的鲜肉，除了五花肉之外，难以做到肥瘦相间。变成香肠可就不一样咯，想肥就肥想瘦就瘦，塞到一起不就得了，所以，古人就聪明，利用这一肠衣，均匀混合肥瘦，让其达到完美配合，再加点调料，挂起来，熟化，肥肉变化，油脂浸入瘦肉中，二者融合，起了物理化学变化，肉质就变了，盐既是防腐剂又是调料，神奇吧。腊肉也是类似道理，不过不如香肠这么典型，所以腊肉也必须是很肥的才行，吊起来，肥在上瘦在下，过那么一段时间，让肥油融入瘦肉中即成。因为湿度温度风力的关系，初期在冬季低温晾干，肉不容易腐化，湿度高，肉内部不会过干，风小也有利于保湿。太干燥和太冷结冰，则肉的熟化没法进行。夏季高温高湿有利于加速熟化，促进肥瘦结合。