突然把名字搞忘了。
据说乾隆几次下江南都是想吃他的菜,得过乾隆赐的黄马褂,好像还封官的。
你那目鱼是做成红烧的,是干烧的,是家熬得,是浇汁地 ,是清蒸的,还是煲汤的,或许椒盐的,盐的,油炸的,还是烤的
官烧目鱼“聚庆成”
“官烧目鱼”是天津市传统美馔,它是以渤海湾特产半滑舌鳎鱼为主料烹制而成的。
此菜入席之后色呈黄、白、黑、绿,逗人喜爱,鱼肉外酥内脆,质地分外细嫩,酸中带甜,开人胃口。
为什么一道菜肴成名,还要特加“官烧”的名目呢?原来早在清代盛世,乾隆皇帝六下江南,巡访各地,每次都要途经天津地面。地方官为了邀宠,多次奏请皇上批准修建豪华的行宫。怎奈乾隆不准,这事就一直没有办成。但皇上驻跸也不可轻忽,因此地方官员便选城北的“万寿宫”接待。一来此处建筑宏伟富丽,有王者气;二来不远处乃是天津地面上名气很大的“聚庆成饭庄”,可供御膳之便。
正宗的天津菜以清光绪年相继出现的“八大成”为代表。这是因为八大饭庄都带有一个“成”字;再就是全都庭院厅堂广阔幽静,有花园凉亭,有名人字画,饭庄中经营南北大菜、满汉全席及海参燕窝鱼翅宴,能体现出天津风味特色。“聚庆成”则是“八大成”最早的一家,当年康熙大帝登基时,便是由它操办的满汉全席大宴,非常有名气。
这一年乾隆皇帝又来到了天津,便由“聚庆成”来办御膳。在丰美的肴馔之中,乾隆最为欣赏的便是“烧目鱼条”一款。皇上认为此菜的色、形、味、香均可称为上乘,其手艺超过了京城御膳房高手。在享用美味之后,乾隆破例召见了“聚庆成”厨师,特赐他黄马褂和五品顶戴花翎,这一款“烧目鱼条”也由皇上金口封为“官烧目鱼”。从此名馔广为流传,成了天津风味名菜的代表了。
天津红旗饭庄原经理、特级厨师贾景魁是烧制名馔“官烧目鱼”的名师。后来因为年纪大了,把绝活传授给徒弟王洪业和金宝林。这二位不负师傅一番苦心,学有所成,1987年在“天津风味菜烹饪大赛”中,以无可挑剔的“官烧目鱼”荣获“群星杯”,而被同行刮目相看。
“官烧目鱼”的制作方法如下:主料和辅料——
净目鱼肉250克、笋25克、黄瓜25克,鸡蛋1个,面粉50克,料酒、姜汁各15克,白糖25克,醋20克,酱油5克,盐2克,食油1000克。
制作技艺——
1.将目鱼肉切成一寸长条、笋和黄瓜也切成略小一点长条。把鸡蛋、面粉和成糊,放少许盐、食用油搅拌均匀,放入目鱼条。
2.坐油勺。把目鱼条用五六成热的油炸成金黄色。勺内留底油,炝勺后烹调料,放少许汤后下笋、黄瓜条,再挂芡下主料,打花椒油出勺。
历史上并没有记载这位厨师的名字,只知道他是天津“聚庆成”的厨师。
在众多津菜中,有一道以官烧命名的菜品——官烧目鱼条。一道菜何以命名“官烧”?说来话长,据说乾隆皇帝曾六下江南,多次驾临天津。一次乾隆驻在城北万寿宫,御膳由一街之隔的聚庆成饭庄供奉,在进膳中尤以烧目鱼条色香味型俱佳,深博乾隆欢心。为此乾隆特地召见厨师,封赏其五品顶戴花翎,并御赐黄马褂。该菜自此名为官烧鱼条,这就是“官烧”的由来。官烧鱼条远近驰名,流传至今,成为最具天津风味的代表菜之一。