火锅店牛肉滑怎么做

火锅店牛肉滑怎么做

一 材料
牛里脊600 克，猪肥膘肉100 克，鸡蛋清5个，牛肉粉5克，鸡精3克，牛肉汁5克，蚝油3克，生粉20克，姜葱水15毫升，胡椒粉3克，泡打粉3克，枧水3毫升，食粉3克，菜叶、色拉油各适量
二 制法方法：
1.把牛肉和猪肥膘肉放菜板上，分别用刀背剁成泥。
2.把牛肉泥和猪肥膘泥放盆里，加入枧水和食粉拌匀以后，再加胡椒粉、泡打粉、美极牛肉粉、鸡精、牛肉汁、蚝油和蛋清。
3.顺着一个方向一边搅打，一边加入葱姜水，搅打至上劲时才加入生粉，待继续搅至牛肉泥黏稠且带有弹性时，放冰箱里静置30分
钟，即成牛肉滑生坯。
4.取一个器皿，垫入菜叶，再取部分牛肉滑生坯铺在上面，待淋入少许色拉油并把表面抹平后，上桌由服务员用小勺一点点地刮入滚沸的汤锅，煮至浮起便可捞出来食用

第一种：

1 牛肉一斤21元，拿三分一出来，切片，裹上地瓜粉，撒少许盐巴，腌渍1小时左右 2 水烧开，把牛滑烫熟，稍加凉水冲洗 3 再烧水或高汤，加牛滑，加调料：盐巴，味精，白胡椒，醋，香油，芹菜蒜（根据个人喜好添加） 上菜，简单又美味，牛滑汤很福州。

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第二种：

牛滑的具体做法就是用上好的牛肉切细剁成泥（这个步骤是关键，人家是搅拌机里绞出来出来的，牛肉才黏的住。。。） 和以勾芡，用特制的牛骨高汤煮熟。具体制法： 1精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖，并搅打至起胶。 2干芡粉用清水调匀，然后分数次倒入牛肉中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。（这个时候用手挤一块是掉不下来的。） 3将冷藏的牛肉糁取出来，然后用手挤如锅中。 注意： 1牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。 2芡粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于成型），并能增加牛肉的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少黏稠力不足；过多又容易发硬，浮力小，入口不爽。 3搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。 4搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。 另外，这个菜需要技术，不是随便就可做出来的。

原料：牛里脊600 克猪肥膘肉100 克鸡蛋清5个美极牛肉粉5克鸡精3克牛肉汁5克蚝油3克生粉20克姜葱水15毫升胡椒粉3克泡打粉3克陈村枧水3毫升食粉3克菜叶、色拉油各适量 制法： 1.把牛肉和猪肥膘肉放菜板上，分别用刀背剁成泥。 2.把牛肉泥和猪肥膘泥放盆里，加入陈村枧水和食粉拌匀以后，再加胡椒粉、泡打粉、美极牛肉粉、鸡精、牛肉汁、蚝油和蛋清。 3.顺着一个方向一边搅打，一边加入葱姜水，搅打至上劲时才加入生粉，待继续搅至牛肉泥黏稠且带有弹性时，放冰箱里静置30分 钟，即成牛肉滑生坯。 4.取一个器皿，垫入菜叶，再取部分牛肉滑生坯铺在上面，待淋入少许色拉油并把表面抹平后，上桌由服务员用小勺一点点地刮入滚沸的汤锅，煮至浮起便可捞出来食用。