食堂规章制度

主要有三点。一，规章制度。二，岗位职责。三，工作流程。

品的采购 严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。
禁止采购以下食品：
一、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；
二、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
三、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；
四、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 食堂从业人员卫生要求 一、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。
二、 食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作的临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 三、 食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到： （一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒； （二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； （四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。 粗加工管理制度 一、必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。 二、原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。 三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后冼净，保持清洁。 烹饪加工的卫生要求 一、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。 二、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交*污染。食品不得接触有毒物、不洁物。 三、食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。 四、 食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售 餐饮具的卫生要求 一、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 二、洗刷餐饮具必须用专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池。 三 、消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。 四、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。
洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。
五、餐具保洁柜定期清洗、保持洁净。 库房的卫生要求 一、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。 二、对入库的原料和成品要进行验收登记，做到先进先出。 三、仓库要保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇等；通风良好。 四、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
五、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。