臭豆腐用的卤水配方
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解决时间 2021-12-16 09:12
- 提问者网友:过期关系
- 2021-12-16 06:07
只知道其中一种绿色的是青巩,红色的是什么?
最佳答案
- 五星知识达人网友:可爱到不行
- 2021-12-16 06:32
臭豆腐卤水配方 (以配料100公斤计算):苋菜梗25公斤、竹笋根25公斤、鲜草头(苜蓿)20公斤、鲜雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤(共计100公斤)、冷开水80公斤(另加)、食盐1公斤(另加)。
臭卤的制作技术:
1、下料时间的掌握:以苋菜生长季节为起始开始下料,各种物料可以根据生长季节的不同,分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料,只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤:按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中,如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)。如有雪菜则不必煮熟,直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵:配料放入缸中后,让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后,方可使用。在自然发酵期内,要将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。使用时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为老卤料,让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久,缸中的粗纤维残渣过多,可捞出一部分,然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去,越成越值钱,味道越浓郁,泡制的臭豆腐味道越好。
臭卤的制作技术:
1、下料时间的掌握:以苋菜生长季节为起始开始下料,各种物料可以根据生长季节的不同,分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料,只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤:按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中,如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)。如有雪菜则不必煮熟,直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵:配料放入缸中后,让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后,方可使用。在自然发酵期内,要将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。使用时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为老卤料,让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久,缸中的粗纤维残渣过多,可捞出一部分,然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去,越成越值钱,味道越浓郁,泡制的臭豆腐味道越好。
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- 1楼网友:你是病根
- 2021-12-16 09:15
有很多,湖北和湖南,江西口味都不一样
有用面酱的,有用辣酱香菜榨菜混合的,有用虾酱的
- 2楼网友:迪迦睡不着
- 2021-12-16 07:43
冷水15公斤 豆豉3公斤 烧开后煮30分钟左右,然后将豆豉汁滤出,冷却后加纯碱100克(2两),青矾20克(4钱),香菇200克(4两),冬笋4000克(4公斤),盐750克(1.5公斤),茅台酒3两(150克),豆腐脑3公斤(1500克) 浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。 卤水切勿沾油,注意清洁卫生,防杂物混入,根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料,做法和份量同上(不要加青矾和纯碱)用时要注意经常留老卤水(越久越好)。 检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵,气味不正常时,其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵,同时,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。(每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐,以保持咸淡正常) 主料:精制白豆腐30块(1.5厘米厚,5x5厘米) 调料:植物油2公斤(2000克,实耗100克(2两)),红油1两(50克),酱油1两(50克),香油0.5两(25克),味精2.5克,鸡汤2两(100克) 制作: 1,青矾3克入桷内,到入沸水用棍子搅动,放入豆腐春秋浸泡时间为2--5小时,夏季1--2小时,冬季6--10小时,胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出,用冷开水洗一下,装入筛子内沥干水份(洗后的水留着),洗到水浓时倒入卤水内) 2,用红油,酱油,香油,味精和少许汤兑成汁 3,将油烧沸后,豆腐逐块下锅炸5分钟(火大时,用小火,炸焦透为准)成外焦内嫩捞出,入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞,将兑汁倒入眼内即可。 特点:闻起来臭,吃起来香,外焦内嫩,香辣味美,别有风味。
- 3楼网友:长不大的小祖宗
- 2021-12-16 07:14
红油,酱油,香油
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