炼牛油有哈喇味还能吃吗?

炼牛油有哈喇味还能吃吗?

含油的点心、花生、核桃、香肠、香肚等容易有哈喇味．而猪油和植物油放久了也会变味。这是由于食用油脂酸败引起的。油脂酸败的原因有：①由于油脂的原料残渣和微生物产生的酶引起了油的酶解。②油脂在阳光照射、高温、水分及微量元素等的作用下，发生了分解。油脂分解后生成一种不饱和脂肪酸——亚油酸。亚油酸非常容易与空气中的氧发生化学反应，产生一种带怪味的有毒物质。如醛、酮和某些过氧化物。这种现象称为油脂氧化，也就是油脂酸败。这种酸败的油脂会发出哈喇味。吃了有哈喇味的食物，容易使人恶心、呕吐，甚至腹痛、腹泻。油脂所含的维生素E、维生素、维生素D等均被氧化，因而油脂的营养价值也明显降低。为了防止食品哈喇，在食品制作过程中应清除油中的残渣，避免微生物的污染，以杜绝和延缓酶解过程，或者添加抗氧化剂。常用的天然抗氧化剂有花椒、丁香、香兰素等，炼猪油时放几粒花椒，可以推迟猪油哈喇的时间。另外，油脂食品包装要严，尽量使食品不与空气接触。油脂食品要放在阴凉处，最好用棕色的瓶子存放，也可防止油脂氧化。

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