为什么要热锅凉油

为什么要热锅凉油

问题一：为什么热锅凉油就可以不粘锅 热锅凉油是厨师在烹饪阀的常用方法，它的原理是热涨冷缩。当铁锅加热后它会膨胀，这样物体会出现很多细小的孔（肉眼是看不见的），当油倒进去后油迅速的进入小孔,同时物体收缩,这样油就留在了这些细小的孔内.当烹饪的原料放入锅内,细孔中的油遇热又渗出这样在原料和锅中间有一层油隔着,这样就不粘锅了(大至的原理是这样).同时要注意,铁锅在加热时千万不要烧红,热过头了这热锅凉油就不起作有了.
另外用生姜擦热锅也能起到热锅凉油的作用,这个方法对煎鱼较适用,它能起到去除鱼腥味的作用.问题二：什么叫做热锅凉油 热锅冷油法，就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。问题三：炒菜为什么要热锅凉油 锅里倒上油,等油烧到微微冒烟时再下菜。这样 炒菜 不仅油烟多、容易糊锅,更损失了不少营养,甚至会产生对人体有害的物质。 热 锅 凉 油 的 炒菜 方法,不会这样。问题四：炒菜时，热锅凉油什么意思 热锅冷油是炒菜中最常用的技法，它的正确做法是先把炒锅刷洗干净，放在火上把锅里的水分烧干后，继而将锅烧热，再倒油。油下锅之后不要等着烧到冒烟或烧到很热的程度，一定要在油还是温热的时候就放入食材炒制。
还有一种做法就是把炒锅烧干烧热后倒入食用油，把油烧热以后晃动锅子，让热油涂满锅的四壁，再倒出来，然后重新倒适量的温油或冷油下锅，也是在油温热的时候就把食材下锅炒制。问题五：炒菜为什么要热锅冷油? 油：炒菜时油温不宜升得太高，一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质，危害人体健康。问题六：热锅冷油好还是冷锅冷油？为什么 冷油热锅，因为太多高温的油会让肉质变老口感不好问题七：热锅凉油是什么意思啊 字面意思就是炒锅烧热后在倒入植物油，进行煸炒，因为这时的油会立马热，就能及时进行煸炒或者爆炒，至于内在意思就不清楚了，不过我想应该是激情满满，最后一盆凉水浇灭，呵呵呵，不知道是不是问题八：做菜时所谓的“热锅凉油”是在怎么情况之下用 如果是肉或者鱼，热锅凉油可以在很大程度上避免粘锅。要是炒青菜类的，凉油下锅不但不好吃，也要延长炒的时间，我想，也不会对健康有什么好处吧~
，热锅凉油主要是指烹调一些含蛋白质比较高的菜肴，比如炒肉丝、肉片，如果油温过高，肉一下锅外层就已经熟了，里面还是生的，并且很容易把肉炒的老硬，口感不好、味道也不好。
不是油温度增高影响的菜肴营养，而是长时间加热会破坏掉一些有益的成分。
如果是凉油下锅，菜肴在温油中缓缓加热，势必会延长烹调时间，菜蔬里的营养成分很容易流失，且长时间加热会使其所含成分的结构发生改变，而油也会渗入菜蔬内部，使菜肴口感油腻，不爽口。
油热后温度较高，与菜蔬表面接触时温度的差异会使菜蔬表面迅速成熟而内部仍然鲜嫩，使所含营养成分封闭在内，不至溢出，且能保持鲜脆的颜色和质感，烹调时间也会相应较短。
据此，我自己体会如果没有特要求还是等油热后下菜比较好的。问题九：为什么用热锅凉油炒肉还是会粘锅？如何才能不粘锅？ 最好的办法是:热锅凉油,先把锅擦净,中火先把锅烧热,在放油,然后放肉煸炒,就不粘锅了. 我试过很管用
如果油太少肉也会粘锅，如果多放点油就不会粘了。告诉你一个能把肉做好吃又比较方便快捷的方法：把肉洗干净控干水（不用太干）放些嫩肉粉，黄酒和酱油腌10来分钟，就可以放在油锅里面炒了。同时可以加些葱花，姜末，蒜瓣等去腥味，加上配菜炒就变成一道完整的菜肴了。对了，别忘了放盐和鸡精。
炒肉可以在肉上放些鸡蛋，然后搅匀，炒出的肉又香又嫩！问题十：炒菜为什么要热锅冷油才不粘锅 锅热油冷，放入菜后，油温增高产生上推力，使菜快速上浮，故不粘锅。