酱香白酒高温堆积的变化。

酱香白酒在下沙后高温堆积过程中酒醅会有什么样的变化，颜色，气味，理化指标都会有怎样变化。要详细的。以及投粮和加曲比例，用的都有哪几种曲。比例是多少，都要详细的。

补充：散热作用，大量微生物的繁殖，会产生热量，高温堆积发酵利于热量的散失，有利于入窖发酵时的低温缓慢发酵。

酱香型白酒生产必须用高温大曲，而高温大曲的糖化力、发酵力都很低，所以高温堆积的“二次培菌”作用很重要，高温堆积的“高温”确实对酱香味的产生很重要，与形成酱香型酒的风格质量有着十分密切的关系——它是产生酱香物质的基础之一。但是“褐变反应”

高温堆积是酱香白酒的主要特点之一，主要目应该是造香，米色变暗，堆层发白，内部醅料有果香味，说明有乙酸乙酯生成，

粮醅比和加曲量根工艺有关，还有曲质和季节都有关，一般有高温大曲，也有同时加复和的生香曲的，

每100kg 粮粉下曲 18-22kg，每甑红糟下曲6-7.5kg,这只做参考。

酱香白酒生产采用开放式凉堂堆积发酵后，再入窖发酵。高温堆积发酵堆积温度可达50℃，堆积过程可充分网罗、捕集生产环境中的微生物，进行“二次制曲”发酵，弥补在高温制曲过程中高温对微生物种类和数量的抑制。堆积发酵过程酵母菌明显增多，可达到每克曲上亿个，特别是酿酒酵母。高温堆积发酵过程筛选、繁殖了大量有益微生物，促进微生物产生大量的香味物质和香味前体物质。