塔塔粉的作用是什么？

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解决时间 2021-01-04 21:34

提问者网友：记得曾经
2021-01-03 22:42

塔塔粉的作用是什么？

最佳答案

五星知识达人网友：舍身薄凉客
2021-01-03 23:49

塔塔粉，化学名为酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料
之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清偏碱性，PH值一般为7．6，
而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4．6～4．8时才能形成膨松稳定
的泡沫，起发后才可以添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和
蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后添加塔塔粉，形成一种酸性环境，再
拌入蛋黄部分的面糊下去。否则，蛋清虽然能打发郸但是加入蛋黄面
糊下去就会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到
最佳起发效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，与蛋清部
分的砂糖一起拌匀加入。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性；
2．帮助蛋白起发，使泡沫
稳定、持久；
3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。
若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替.

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