大白菜的加工方法有哪些？

大白菜的加工方法有哪些？

冬菜：冬菜是一种采用半干发酵的方法制成的腌制品。天津冬菜采用天津“青麻叶大核桃纹”为原料，以本地红皮大蒜和高温加工的精制海盐为辅料，每年秋天，当大白菜收获季节，选取棵大肥嫩的大白菜去其外帮，采取嫩白菜芯，切成细丝首先晾晒，一般每20千克鲜菜晒到10千克菜坯即可，每20千克菜坯加盐3千克，充分揉搓后装入缸中，压实，上面再撒上一层盖面盐，加盖封闭。腌渍2～3天后取出，每25千克加入大蒜泥2.5千克及香料等调配，充分混匀后装入坛中，压实加盖，并用泥密封坛口，放入室内，经发酵3个月制作而成。

酸菜：酸菜是加工大白菜的一种简易渍制方法。制作时常选用半包心白菜，晾晒3～4天后去掉菜根和黄叶，并清洗干净，装入缸内并压上石块，加满清水，采取自然乳酸发酵，渍制过程中仅用清水，不用食盐，不加任何香料与调味品。一般经过20天左右的渍制即可食用。有的地方在渍制过程中加入少量米汤，促使其发酵，可缩短渍制时间。如一时吃不完可贮存，只要每隔10天舀出一部分菜水，换入清水即可。在15℃以下的温度条件下可保存数日。
朝鲜辣白菜：朝鲜辣白菜是经用盐腌过的白菜上添加一些调味品，并使之发酵的一种朝鲜族传统饮食。一般10千克大白菜需盐、青萝卜、胡萝卜各1千克，大葱0.2千克，生姜0.1千克，大蒜0.15千克，虾酱0.2千克，辣椒粉0.3千克，香菜0.5千克，味精0.04千克。制作时选用包心紧实，单株重1.5千克左右的大白菜，去掉黄叶、老帮，洗净后入缸腌渍。放一层白菜撒一层盐，装满后加入少量清水，上面用重石压住。1～2天后盐水淹没白菜，再腌3～5天，取出，洗净，沥干水分待用。将青萝卜、胡萝卜、大葱、生姜切丝，大蒜捣成泥，香菜切成末。然后把青萝卜、胡萝卜丝放在盆中，撒少量盐，稍腌后拌入辣椒粉，虾酱、香菜末、味精、葱、姜、蒜。将此调料均匀夹在菜中，装入缸内，上盖一层菜帮，再压上石块，放在阴凉处，使之发酵，2～3天后再加上一些盐水，3周后即为成品。