四川泡菜中的乳酸菌与酸奶中的乳酸菌一样吗?

四川泡菜中的乳酸菌与酸奶中的乳酸菌一样吗?

乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称.
主导泡菜发酵的微生物是乳酸菌群,其次是酵母和醋酸菌群.所以泡菜泡渍发酵是典型的乳酸发酵.
乳酸发酵是乳酸菌将原料中的糖分（主要是单糖、双糖）转化成主要产物为乳酸的生物化学过程.在蔬菜泡渍发酵过程中,每个阶段都有不同的优势乳酸菌,第一阶段是繁殖快而不耐酸的产气乳酸球菌类,如肠膜状明串珠菌占优势,但不耐酸；第二阶段是非产气乳杆菌,如植物乳杆菌发酵,生成大量乳酸；第三阶段由产气杆菌如戊糖醋酸乳杆菌、短乳杆菌继续发酵,它能耐高酸（度）,能将残糖转化成乳酸、乙醇、甘露醇和二氧化碳等.
参与泡菜发酵的微生物有许多种,但主导的是乳酸菌,主要包括肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、短乳杆菌、乳链球菌、发酵乳杆菌、戊糖片球菌、棒状乳杆菌、干酪乳杆菌、布氏乳杆菌等乳酸菌种.