焙焦是什么意思

焙焦是什么意思

焙焦阶段的焙焦温度高低对浅色麦芽质量有否影响?
当绿麦芽经前期(脱水干燥阶段)脱水,水分含量达到5%~8%时,即进入焙焦阶段.在焙焦阶段,麦层水分

蒸发很少,品温接近或等于送入麦层的热空气温度(称为进风温度).麦料要进行化学变化,形成色素与香味

物质。
对浅色麦芽而言,常用的焙焦温度为80~85 oC,而且多采用80~82 oC.如果焙焦温度过低,不仅出炉水分常

常达不到要求,而有焙焦阶段的化学反应不强烈,有时还可以残留绿麦芽的生腥味.所以,焙焦温度一般都

不低于80 oC除非因为绿麦芽过度溶解，为防止干麦芽色泽过深，或者是需要保持较高的酶量或酶活性，

才将焙焦温度适当降低到78~80 oC。但是，也不能将焙焦温度控制得太高，例如，超过85 oC，则会产生

以下影响：
（1） 在发芽过程及凋萎过程（包括干燥前期的凋萎过程）中形成的低分子糖类和氨基酸，会因高温

而形成多量的色素物质，特别是在水分含量超过5%或麦芽发生过溶解、低分子糖类及含氮物质的量较多

时，不仅会使干麦芽的色度加深，而且减少了麦芽中含有的低分子可溶性物质。不过，干麦芽的香味会

因此而强一些。
（2） 焙焦温度的提高，会使麦芽中蛋白质凝固的数量增加，可溶性氮量减少，从而降低了浸出物中

可溶性氮的含量。但是，高温也会引起麦芽中可凝固性氮的多量析出，不仅可使糖化所得到的麦汁较清

亮透明，而且有利于啤酒的稳定性。
（3） 焙焦温度高会使麦芽含有的酶大量失活，特别是一些不耐热的酶类，如葡聚糖酶、部分肽酶、

植酸盐酶以及β-淀粉酶等，这样制成的干麦芽的酶含量以及酶活力都有显著降低，并影响糖化过程的正

常进行。
因此，必须注意控制焙焦温度，不使其过高或过低。同时还应少由于温度偏差而造成的影响。

这是中药的炮制方法吧？就是用烘焙的方式炮制中药，好像是用瓦片夹住中药，在小火上烘烤，烤到焦黄，从来保存药性。