揭秘包子馅怎么做好吃 调馅经验大解密

揭秘包子馅怎么做好吃 调馅经验大解密

馅料制作 1.豆沙馅心：赤豆500克拣净洗清后，用清水浸一天，倒入锅中烧开后改用小火煮烂。然后倒在淘罗中用手搓细出壳，让豆沙泥滤入另一容器中。待豆沙沉淀后，将清液再次倒入淘罗中冲洗出剩余的豆沙(可反复多次)。然后将豆沙浆倒入龙布袋或细布袋中，滤出水分。把100克猪油放入锅中，烧热后倒入糖750克，熬至糖水起韧性再把豆沙泥倒入，炒至豆沙厚薄符合需要时倒出冷却即成。

炒豆沙时也可用水代油，但色泽及吃口较差，糖与水的比例是9比1。炒时豆沙和糖不能同时放，否则不爽口，且发腻。豆沙炒成后如需加入猪油丁、桂花或玫瑰，可在冷却后加入。

2.鲜肉馅心：鲜肉馅有二种：一种是混水肉，即在肉馅中拌入肉皮冻，目的是增加卤汁，但吃口发腻；另一种是清水肉，事在肉馅中掺清水，入口也有一包卤，吃口好，但成本较大。

混水肉馅做法是，先将鲜肉皮150克，放冷水烧沸，用刀刮净杂毛洗净，入锅略煮一下捞出，放入冷水中浸一下，这样可使肉皮易酥，随后再放回锅中，用小火煮烂后捞出，用刀剁细，再放回原汤中，加葱、姜末、料酒，用旺火边烧边掏(以防粘锅底)，烧至肉发成糊状有粘性，能粘附在筷上，即倒在肋里，待冷却后放入摇肉机摇碎，或用刀切细备用。然后把夹心肉1公斤左右剁成肉酱后倒在缸中，放入酱油、糖、盐、味精、料酒，朝一个方向搅拌至调料全部吸进肉中为止，再加入清水150克，朝一个方向搅拌至水全部吃进，然后再加清水150克，顺一个方向拌透后静放10分钟左右，让肉继续吸水发涨，最后把剁细的皮冻末倒入拌和即成。

3.三丁馅心：猪肉100克煮至七成熟，鸡肉250克煮至九成熟，捞出切成丁；笋250克煮熟后也切成丁。锅烧热，放入鸡汤，再把鸡丁、肉丁、笋丁、酱油、白糖放入，烧至成熟，放入味精，淋上水菱粉着黄后加入少量熟油，盛出冷却后即成。

4.虾肉馅心：把虾仁250克剁成酱放在碗中，加2只蛋清，用筷子搅拌成泥，再加入生粉拌和成虾茸。把猪肉250克切成丁，笋125克、叉烧75克切成丝，再加适量的盐、糖、酱油、味精等，加入虾茸中调和即成。