肉味香精的使用方法

肉味香精的使用方法

肉味香精包括：粉末香精、液体香精、膏状香精。 　　A、粉末香精：特点是直冲感强，香气容易挥发，如果采用微胶囊技术及喷雾干燥精制而成，则挥发性弱，其载体大多是精制盐及环状糊精等。 　　B、液体香精：特点是香气浓郁，口感逼真饱满柔和，留香持久，浓度高，其栽体是水解植物蛋白或丙二醇等。 　　C、膏状香精：特点是香气纯正，采用天然原料经美拉德反应精制浓缩而成，肉香浓郁自然，留香持久，耐高温，具有天然肉汤香气，其栽体大多时各种胶体。 　　肉味香精的使用应根据不同产品，不同出品率等实际情况确定，并注意将各种香精进行配合使用，一般使用方法是粉末香精与液体香精或膏状香精配合使用，加工高温产品一般不使用粉末香精。使用香精是为了弥补高出品率及原料肉品质劣造成的肉香气不足，在使用量上一定注意不能过了头，否则起到反面作用，形成反胃的气味，加工产品不能完全依靠香精调味，它还应配合原料肉本身的香气，香辛料的香气进行综合的调味，适量应用起到画龙点睛的作用。 　　食品中加入香精的作用是：辅助、稳定、补充、赋香、矫味、替代等作用。在确定产品开发目标后选择香精不能只看名称和价格的高低，而应索取小样进行感官评价，从中选择香气纯正，从中选择香气纯正，头香、体香、尾香基本保持一致的香精进行加香实验，最终按产品的性质决定香精品种的选取。 　　头香：香精，加香产品或天然原料在嗅辨过程中最先感受到的香气特征，他是整体香气中的一个组成，他的作用是香气轻快、新鲜、生动、飘逸。 　　体香：它是香精的主体香气，也是形成一种香型的重要组成部分，每个香精的主体香气都应有各自的特征，在香精中应能保持较长时间的香气稳定和一致。 　　尾香：最后残留的香气通常由挥发性较低的香原料组成。 　　肉味香精大多以天然原料为主，再辅以部分人造香料使香气更加浓郁、圆润、醇厚、安全。主要应用于：各种方便食品的调味包，熟肉制品，复合调味品（如鸡精等），速冻调理食品，膨化休闲小食品，菜肴，保烫，火锅，汤面以及酱卤制品等。主要功能是为应用产品增香提味，提高产品附加值。香型有：肉香型（猪、鸡、牛、羊、鸭等），海鲜香型（虾、鱼、蟹、鲍鱼等）。