我做的鱼丸为什么没什么弹性，不怎么Q，好像有点棉呢？

各位前辈好，我想问下我做的鱼丸为什么没什么弹性，不怎么Q，好像有点棉呢，我的配方如下：鱼肉10斤：肥肉1斤：马铃薯粉1斤左右：盐：2两，白糖：味精：胡椒粉：姜汁适量，鱼丸的做法如下：鱼肉起胶下盐水：下马铃薯粉：下配料：，求高人指点哪里出问题了，为什么做的鱼丸不脆不q

鱼丸制作的好坏，其中一项重要的标准就是它的弹性如何。鱼丸弹性好，表明其质量较好，弹性差的质量也差。那么，鱼丸的弹性在制作过程中是怎样形成的呢？鱼丸弹性的形成，与鱼肉中蛋白质的性质密切有关。
鱼肉蛋白质的组成
鱼肉含蛋白质约15%至20%，所含的蛋白质大体上可分为三个部分，即组成肌肉纤维的肌原纤维蛋白质；包裹肌肉纤维的肌浆中所含的肌浆蛋白质或肌形质蛋白质；构成结合组织和细胞膜的基质蛋白质以及血液、肌肉色素蛋白质。
鱼肉比畜肉的基质蛋白质含量少，而其肌形质蛋白质或肌浆蛋白质含量高，在肌肉蛋白质中，肌原纤维蛋白质的含量最高，鱼肉丸加工中的弹性就主要依赖于这种蛋白质的性质。
鱼的新鲜度作用明显
用新鲜鱼肉制成的鱼丸弹性好，而新鲜度差的鱼肉制成的鱼丸弹性差。因为，新鲜度差的鱼肉中，肌球蛋白F－肌动蛋白的溶解性低。蛋白质二级结构以上的立体结构遭到破坏，也削弱了蛋白质分子之间的联接强度，从而导致鱼丸的弹性较低。
加工过程中的浸漂非常重要
将经过初步加工的鲜鱼取其净肉切成薄片，用清水浸漂10分钟，此间不要搅动鱼肉，以免其表面变木发僵，在浸泡过程中，可去掉鱼肉中一部分胭脂、血液、色素，而使鱼肉色泽洁白，腥味减弱，同时又相对增加肌原纤维蛋白的含量，除去阻碍鱼丸形成凝胶体的水溶性蛋白质，使鱼丸弹性增强。在浸漂过程中最好使用冰水浸泡，以降低鱼肉温度，防止蛋白质变性。
盐的用量多少合适
在鱼丸制作中，盐的用量非常重要，没有盐，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白不能溶出，鱼肉无法形成凝胶。盐用量一般在1%至5%，而以2%至3%为宜。盐含量低于1%时，由于肌球蛋白和肌动蛋白溶出不多，肌动球蛋白形成不够，肉浆形成溶胶时的粘性不强，鱼丸弹性不高，而当盐用量过多时（多于5%），由于盐的变性作用，破坏了蛋白质的性状，使鱼丸的弹性反而下降，因此，用盐量的掌握在制作鱼丸时是一个很重要的因素，它不仅影响弹性，而且还影响着口感和味道。
淀粉的选择和用量
为增强鱼丸的弹性，在搅鱼泥子时，要加一定量的淀粉，弹性最好的是马铃薯淀粉，玉米淀粉次之，小麦淀粉最差。在盐溶出肌动球蛋白后，蛋白质的凝胶似一种网状结构，这时加入淀粉，淀粉会加密这种网状结构。同时，淀粉的加入，增强了蛋白质溶胶的吸水性，防止了胶冻析出，并且，淀粉在鱼肉蛋白质、脂肪、水之间，起到了一种乳化剂的作用，增强了鱼泥子的粘稠性，既便于鱼丸的成型，同时也提高了鱼丸的弹性。但淀粉的用量要适中，过少增稠力不足，达不到制作要求；过多则易发硬，浮力小，也影响鱼丸的质量。
加热是关键
加热是鱼丸形成弹性的关键。鱼丸在加热后弹性会增强，加热时间的长短、温度的高低，往往也决定着鱼丸的质地。汆鱼丸时，用慢火温水（60℃左右）浸至成熟，鱼丸才能达到外表光滑爽口，弹性强，鲜嫩味美的效果。如果水温达到100℃，则鱼丸表层水分迅速汽化而膨胀，使鱼丸体积膨大，当鱼丸出锅后，因温度下降，鱼丸中的气又凝结成水，在大气压的作用下，鱼丸体表收缩变瘪，鱼丸内出现蜂窝眼，失去了鲜嫩感，因而影响其弹性。加热时间不宜过长，以温水浸熟，浮出水面为宜，否则鱼丸水分溢出过多，丸子变老，就有倒退现象，即鱼丸的弹性会减弱。
综上所述，鱼丸的弹性是由多种因素形成的，必需进行综合考虑，如果忽视了其中的某一因素，即不能达到预期的目的。(还有一个最简单的方法，那就是到超市里买已经做好的，呵呵｀｀

做的鱼丸为什么没什么弹性是因为制作方法不正确。