山药断口为什么会变色？

山药断口为什么会变色？

你好，山药断口后容易变主要有以下两方面原因：一是山药中含有多酚氧化酶，而多酚氧化酶是引起果蔬酶促褐变的主要酶类，生活的经验告诉我们，切好的土豆丝及削皮后的苹果容易发黄、变色，其实也是这个道理的；另一个原因是跟我们切割的刀具有关，我们平时所用的刀一般都是金属制成的，材质以铁和钢为主，而山药与铁或金属接触也会形成褐化现象，所以切开山药最好用竹刀或塑料刀片，先在皮上画线后，再用手剥开成段。另外，为防切口处氧化，可以于切开后马上用保鲜膜保护断面，或是先用米酒泡一泡，然后以吹风机吹干，促使伤口愈合，再用餐巾纸包好，外围包几层报纸，放在阴凉墙角处。

新鲜山药的断口处都会变色的，特别是挨着苗的上半部分更容易变色，有的会变黑色，有的会变成紫色。这是因为山药的特定成份造成的，也跟山药的品种有关，有些山药把皮去了反而会变成黄色的。