东北朝鲜辣白菜的腌制方法？

东北朝鲜辣白菜的腌制方法？

主料：大白菜1棵，胡萝卜1根，梨、苹果各1只（促进发酵），韭菜1小束，大蒜2头，大葱白3根，老姜1大块
　　调味料：椒粉150g，盐120g，白砂糖60g
　　步骤
　　1.首先将白菜做先期修整，把最外层的已干枯的白菜叶摘掉，在水龙头下用流动水将其整棵冲洗待用。将冲洗干净、并沥干水分的整棵大白菜从底部切开1小段（约5-10cm），然后用手把整棵白菜掰成2瓣。这种手法的作用在于：使最后辣白菜成品看上去更自然舒展。并以同样的方法将1/2棵的白菜各分为两瓣，共4小瓣。
　　2.掀开每一片白菜叶，均匀在菜叶上抹盐。这时需要注意的是：在操作时一定要动作轻柔！因为菜叶新鲜清脆，稍有不慎就容易折断。要知道一个真正的辣白菜制作高手不但要使其味道绝佳，还要保证辣白菜的外形足够完整、漂亮。
　　3.之后把白菜放置在合适的容器（干燥、无油、无杂物的大盆、深盘均可）内腌制8——10小时。
　　4.整个腌制过程中，大白菜会逐渐变软，并在盐分的作用下出水。这就达到了使大白菜多余的水分渗出的目的，下一步与酱料的配合才会更加充分。将渗出的水分倒掉，抖去此时还附着在菜叶上的盐分，用厨房纸巾包裹白菜吸去多余水份。
　　5.调酱
　　①将韭菜剥去外叶，洗净切成4cm小段。胡萝卜洗净、削皮、刨丝。梨和苹果削皮、去核、切成小粒。大葱切成末。将大蒜和老姜用压蒜器压（或石臼捣）成泥状。
　　②将以上所有配料与辣椒粉、白砂糖和剩余的盐放置在大碗中，充分搅拌、使其相互渗透。
　　③静置约10分钟，使部分配料出水后，再重新搅拌一次，成为酱状的调味料备用。
　　6.涂酱
　　①将已经沥干水份的大白菜取出，逐片掀开菜叶，将混合好的调味酱料均匀的涂抹在每一片叶子表面。此时大白菜经过先期盐腌后，菜叶非常柔顺贴合，但在涂酱料的时候仍需注意：尽量保持每一片菜叶的完整。
　　②涂抹酱料过程可以戴上一次厨房用性手套，避免损伤手部皮肤，而且操作更自如。
　　③在涂酱工序完成之后，将每1/4瓣大白菜小心翼翼地由底端紧密的螺旋状卷成筒状，放入大小合适、敞口的保鲜盒中，盖紧盒盖密封起来。这样做的目的主要是保证辣白菜接下来的发酵过程能够在相对单纯的空间中进行充分。
　　7.发酵
　　①将装好辣白菜的密封保鲜盒转入冰箱保鲜室内保存。也可以放在冬季的室外，前提是避免阳光直射、空气流通。
　　②发酵过程一般情况下需约1周时间。待辣白菜发酵至有酸味时即可食用，此时最好可以连密封保鲜盒一起固定冰箱保鲜室储存。
　　③辣白菜的味道和营养价值与发酵时间、储存温度的不同而各异，一般在2~7度，自然发酵2~3周味道最佳，此时维生素含量最高。
　　8.储存
　　①在不同地域的家庭中，家用冰箱的是可以恒温贮藏辣白菜的地方。最合适的贮藏温度为0度保鲜冷藏。一般可储藏3个月。
　　②在韩国，大部分家庭中仍延续用传统的大缸在室外储藏。寒冷的冬日里，屋外顺墙根一溜儿摆放的泡菜大缸不禁让人设想全家人围坐一团品尝泡菜的欢乐场面，很有温暖的满足感。
　　9.食用
　　辣白菜之所以在各国各地受欢迎，原因还在于它的食用方式多种多样：即可当做小菜直接品尝，也可以进行再加工，例如：辣白菜火锅、辣白菜炒饭、辣白菜炒肉、辣白菜豆腐汤等等。

辣白菜是朝鲜族世代相传的一种佐餐食品，和传统意义上的腌渍菜不同的是辣白菜含有钙、铜、磷、铁等丰富的无机物，能促进维生素C和维生素B的吸收。乳酸菌可以净化胃肠，促进胃肠内的蛋白质分解和吸收，抑制肠内的其他有害菌滋生。辣白菜既可生吃，又可熟吃，还可以做成辣白菜炒五花肉，辣白菜酱汤，辣白菜泡面，辣白菜炖豆腐，辣白菜拌饭等等佳肴。

　　食材明细：大白菜 2棵 白萝卜 半个 虾皮 一小把 韭菜 一小把 苹果 1个 梨 1个 辣椒面 150克 姜 5片 蒜 2个 盐 适量 白糖 2匙 鱼露 一小碗 糯米粉 50克

做法：

　　1、大白菜洗净后从根部竖切成4半，均匀的抹上一层盐，腌制8小时至白菜变软，倒去腌出的水。

　　2、再将白菜过一下凉开水或者纯净水，洗去多余的盐分后挤干水分备用。

　　3、苹果、梨切成碎末；白萝卜刨成丝；蒜、姜切碎末，韭菜洗净切成段，虾皮剁碎备用。将鱼露倒入辣椒面中。

　　4、再加入切碎的苹果、梨、姜蒜末、白萝卜丝、韭菜、虾皮碎、糖、盐拌匀。

　　5、糯米粉50克与450克清水搅匀，小火煮成浆糊状。煮好的糯米浆糊倒入辣椒酱中拌匀。戴上一次性手套或者套上保鲜袋，将白菜上均匀的抹上辣椒酱。

　　6、将抹好辣椒酱的白菜从叶子向根部方向卷起，放入干净的容器中。室温发酵一天后放入冰箱冷藏发酵5-7天即可食用。