和面的时候，所谓的把面“醒一醒”实际是什么过程

和面的时候，所谓的把面“醒一醒”实际是什么过程

就是把面团和成后，把面团包一层保鲜膜或者是用锅盖盖上（防止面团表面水分蒸发）静置10分钟左右，使面团内部组织松弛。这个过程民间称作：饧面，也有叫醒面的。实际无论做馒头、包子还是烙饼，面团都要有个饧面的过程，原因是：面团在经过揉揣加工后，面团内的蛋白质链间由于相互纠缠，而产生收缩，饧面的作用就是让塑型后面团内的蛋白质链有松驰的时间，是一个消除应力和应力重构的过程。饧过的面，由于其蛋白质链由于松驰作用，得到了很好的舒展，会使得塑型后的面团达到更筋更弹更顺滑的口感。