葡萄酒发酵是一个纯粹的化学过程还是一个生物参与的过程

葡萄酒发酵是一个纯粹的化学过程还是一个生物参与的过程

葡萄汁转化为葡萄酒本质上是一个微生物作用的过程。所涉及的微生物种类主要有酵母菌，乳酸菌，醋酸菌和霉菌。在整个葡萄酒的酿造生产过程中，不同的微生物起着不同的作用，酵母菌将糖转化成酒精，乳酸菌会将苹果酸转化成乳酸等，这些是正常的发酵过程。灰葡萄孢是一种霉菌，其感染的贵腐葡萄酿造的贵腐葡萄酒是一种风味独特的高档葡萄酒。某些酵母的侵染，葡萄酒厂环境中存在的霉菌会影响葡萄酒的风味，甚至引起变质。未经控制的苹果酸-乳酸发酵也会引发乳酸菌病害。而醋酸菌是葡萄酒中的有害微生物，会使葡萄酒发生酸败。

是一个微生物参与的生物化学反应过程 糖＋酵母＝酒精＋二氧化碳＋热量 1、酒精发酵，这是酿酒过程中的主要生物化学反应，是果汁中的己糖、葡萄糖以及蔗糖，经酵母细胞的作用，生成酒精和二氧化碳的过程。 酵母细胞含有多酶类，如转化酶能使蔗糖水解成葡萄糖和果糖；酒精酶能使己糖分解成乙醇和二氧化碳；蛋白酶能使蛋白质分解成氨基酸；氧化酶促使酒质陈酿，并使丹宁、色素和胶体物质沉淀；还原酶能使某些物质与氢作用起到还原作用，尤其是与含硫物质作用生成硫化氢释放保护酒品。 2、酒精发酵过程中的其他产物 果汁经酵母细胞的酒精发酵作用，除生成乙醇和二氧化碳外，还产生少量的甘油、琥珀酸、醋酸和芳香成分及杂醇油等，这些副产物都有利于提高果酒的品质。 对于酒精发酵来说，酒精发酵的目的是将糖更多地转化为酒精，副产物的产生直接消耗了原料，降低了原料酒精的得率，因此副产物产生越少越好。控制好发酵条件，控制好不染菌是发酵的关键技术之一。

生物参与，有各种微生物发酵。