糖稀和水在一起容易变质吗

糖稀和水在一起容易变质吗

要看什么水了，和七次八次水在一起，温度合适，能放很久，要是自来水或者其他的什么水就不好说了

糖炒板栗的生产工艺流程： 　　筛选→清洗→预炒→加糖→起锅。 　　1、筛选：⑴选择果形端正、大小均匀、籽实饱满、无病虫害的优质板栗作为原料。（注： 栗果大小一定要均匀一致，否则影响糖炒效果。）⑵糖炒板栗所用砂砾最好为清水砂，砂砾 直径以3-4 厘米为宜。 　　2、清洗：将选择好的板栗及石子清洗干净、晾干。（注：要在栗果入锅前将其晾、晒半 日为宜）。 　　3、预炒：将晾好的石子放入锅内，锅下加火使锅内石子升温至烫手（50℃左右），然后 将鲜板栗放入锅内，板栗与石子的比例为1:2，用铁铲不断的翻动砂砾和板栗，以便板栗均 匀受热。 　　4、加糖：待板栗表现呈七八成熟时，加入糖稀，糖稀与板栗的比例为1:60 左右。（注： 糖稀要分2-3 次投入）。 　　5、起锅：待板栗表面形成一层透明的膜，用力敲打外壳开裂，栗仁同内皮（涩皮）分离、 栗肉变软时，便可起锅。将锅内的石子与栗果倒出放入筛网内筛分，石子再放回锅内可多次 重复使用。 以上介绍的是手工操作，机械操作与之类似。 我家在燕山山脉下，具体位置是迁西县，懂行的朋友都知道中国最好的板栗就是迁西板栗。 　　炒制方法 　　一、炒制前准备工作： 　　1、 糖炒板栗好吃，栗子的选择非常关键。迁西等燕山山脉一带的板栗，含糖量：45% ，含丰富的矿物质，所以吃起来香甜可口，粉粉的，又糯性，并且皮很容易就剥下。 （栗子的大小一定要均匀） 　　2、 石子，要选择坚硬、耐磨的。使用前要用清水洗净，晒干。并放在炒栗机里转动几 分钟后从锅里取出，用细米筛把细末筛出。每天晚上收工时要把用过的沙子清洗一遍，保持 沙子的清洁，这样炒出的栗子才干净。一口锅最好要准备两套沙子。 　　3、 注意糖稀不起甜的作用，它的用途是去污、保湿、保光泽、松软石子，用石子的温 度来烫熟栗子，如果不加糖稀，石子沉淀在下面，栗子就不会炒熟，或栗子直接和锅接触， 受热不均，栗子皮会产生糊点，破坏栗子的卖象。 　　4、 炒制时要不断的挑选栗子：剔除眼栗子、坏栗子、开口栗子，栗子炒开口的原因是 没有保管好，着风了。 　　5、 糖稀（麦芽糖、玉米糖）用水稀释大约1 勺糖稀5-8 勺水（勺子选用饭店炒菜用的 那种长把的），用手感觉水有点光滑就行了，不需要太粘手。浓度不要过高。糖稀水浓度过 高炒制过程中锅内会产生煳焦，还会发出刺鼻糖焦的味道。炒栗时产生的烟和糖稀的浓度有 很重要的关系。（ 糖稀的购买：食品添加剂、蛋糕房都有售，是食用糖稀，桶装）。 　　6、 炒过3-4 次板栗的石子需清理筛选一次，以保证板栗的光洁度。 工作结束后，请把锅里的石子清理出来，以免次日开工时电机启动困难。否则时间长 了容易烧毁电机，影响生产。（炒制时间，一锅炒 30 斤栗子（每斤在 95 粒栗子左右），在60 多分钟为好，具体时间根据栗子的多少；大小来定） 　　二、开始炒制 　　1、 石子半锅，通电升温，锅的温度设定在210 度-240 度之间为好，但这不是绝对的， 根据自己的实践经验来定温度。10-15 分钟左右，石子要求烫手，但不要产生太大烟时（这 时的温度很关键不能太低但也不能太高大约100 多度）加调好的糖稀水大约1 勺半左右，均匀的洒在石子上（糖稀把石子包起来为好）加糖稀水时一定要注意避免烟的产生，你可以把 这一勺糖稀水分三次随铲子转动的波浪均匀洒在沙子上，这样会减少烟的产生。一分钟内石 子会粘在一起形成团壮，慢慢的就会松散开，如果长时间成团壮，表示糖稀浓度高（注：在 加点水稀释即可），继续加热直到石子松散时，将选好的板栗下锅，这时如果出现石子成团， 粘锅的现象表示温度不够，可以在适当加温，（还得注意的是温度不能调得太高，以免影响 栗子卖相，还有在炒制过程中反复地挑选坏栗子）， 　　2、 大约20 分钟后当栗子完全变黄时，看上去干干燥燥的，加第一次糖稀，这个是最为关键的一次加糖稀，称为定色稀，它的作用是在这段时间是给板栗增温、去水气、磨皮。注意：时间一定要准确，栗子一定要变完全变黄，这个非常关键，不然糖稀加早，栗子就不好吃了。加糖稀是根据自己勺子的大小，定好量，要均匀的，漫漫的洒在栗子上（注意： 这时不能用铲子铲栗子，不用管它继续炒制，当糖稀水完全融化在栗子上时 ，可以把锅边的栗子铲一铲让它均匀受热。 　　3、 在持续10-15分钟左右，我们可以拿一个栗子用手感觉一下（用手捏会这时栗子还很硬）这时我们加第二次糖稀 。 　　4、 在持续10-15分钟后，在拿个栗子感觉一下（用手捏有下塌感觉）这时加第三次糖稀，要注意栗子的变化，当栗子快要熟时要提前10分钟，降温，把机械的温度调到100度， 避免出锅时锅内温度高，栗子会炸开，还会产生很大的烟，使人感觉不舒服，降温还能节约能源，利用锅的余热就够了。 　　5、 出锅前五分钟，加最后一遍糖稀水，注意；这次的糖稀加半勺把栗子刚刚包裹起来就够了，当糖稀裹在栗子表面不粘手，很光亮时迅速出锅。（注：出锅早了粘手，晚了亮度没了，） 　　6、 测试栗子生与熟的方法：拿一个栗子往地上一摔，如果栗子砰的一声炸开，即可出锅。如果栗子在锅里放时间过长的话，它便会全部自行炸开，破坏卖相，从而影响卖出。 　　糖炒栗子的关键是原料的选择，中国地域广阔，生产栗子的地方很多，山东栗子、河北栗子、湖北栗子、广西栗子。。。。，各地栗子的口味不一，形状和颜 色也不一样，其中品质最好的栗子是位于河北燕山山脉的迁西板栗，其原因在于：山脉的独特土壤和气候，山脉的土壤富含多种矿物质和各种微量元素，当地的独特山区气候也是最适应板栗生长。这里的栗子糖炒出来，特别容易剥皮，而且果肉细腻香甜，入口后回味悠长。。。。 栗子的原料选择不好，炒出的东西口感就差远了，而且很多地方的栗子不容易剥皮，外皮剥下来，可是里面的嫩皮和果肉粘在一起，影响食用效果，当然这也就 直接影响你的销售了，呵呵，还有一点哦，迁西一带的栗子水分低，500 克栗子 炒出后大概能出400 多克，而其他地方的栗子要比这低好多，这也直接影响你的 经营利润的. 　　糖炒栗子需要准备的一些东西 1、卧式滚筒多功能炒货机或立式炒栗机 ，煤气或电加热。 2、保温柜一个 3、沙子30 斤(可循环用) 4、配料20 斤 5、纸袋 6、电子称一台 大塑料筐三个 白铁皮盘一个 煤气灶一个 7、衣服，帽子，其他炒栗用的工具。栗子一般9 月中旬就陆续下树了，刚下树的栗子口感不好，需要在冷库里放一段时间，糖化一下，打个比方大白菜大家都知道吧，刚从地里出来的时候不好吃，需要在地窖里放一段时间，才好吃，它们的道理差不多。糖化以后就可以上锅来炒了。10月到来年的2月，栗子在屋子内储存就可以了，平常的时候适当往装栗子的麻袋上撒些水，保持湿润。隔一段时间进行倒包，给栗子换气，栗子也是有生命的哦，要像孩子一样的爱护它。 如果当地的室内温度高，就不要放在室内，放在阴凉处，栗子这东东，热了不行，太冷了也不行。如果有条件的话，最好放在冷库里常温库保存. 　　糖炒栗子好吃与否，关键是在栗子本身。糖炒栗子的甜是栗子本身的甜，而不是糖给炒出来的， 糖的作用就是让栗子炒出来的颜色好看，有卖相，还可以防止栗子崩口。 　　工艺流程 原料选择→分级→备砂→配料→炒制 　　制作方法 1.原料选择： 应选用肉质细密，水分较少的小栗子。 　　2．分级：如果大小颗粒一起炒制，常出现小粒熟，大粒生或大粒熟小粒焦的现象，所以在炒制前，应剔除腐烂果、开果或虫蛀果，并按果形大小分级后，分别炒制。 　　3．备砂：选洁净及颗粒均匀的细砂（将细砂用清水洗净泥土，统一过筛、晒干，用饴糖、茶油拌炒成“熟砂”备用）。久经使用的陈砂比新砂更好。 　　4．燃料：用木柴或煤。木炭发火快，火力旺，减火和来火方便，便于掌握火候。 　　5．锅灶：分滚筒和铁锅两种。使用滚筒较省力，但炒制的质量不及铁锅炒制的好。 　　6．配料：栗、砂、糖、油的比例是：栗与砂的数量之比为1：1，每100公斤栗子用饴糖4～5公斤，茶油200～250克。 　　7．炒制：预先将砂炒热，以烫手分度，再倒入栗子，按比例加适量饴糖、茶油，连续翻炒。由干砂粒的闷热作用，约经20～30分钟便可以炒热。用筛筛去砂粒后，置于保温桶内，即可趁热食用。 　　炒栗子时加入饴糖和茶油的目的在于滋润砂粒，减少果实粘砂，便于翻炒，并使栗果润泽光亮。 　　质量标准 果实饱满，颗粒均匀，果壳老结，无蛀口，无闷烂。味道香而甜糯