家常黄酒煨鸡用温火慢烧会给菜带来什么不一样好处呢？

家常黄酒煨鸡用温火慢烧会给菜带来什么不一样好处呢？

家常黄酒煨鸡美味与美感的质量显示，完全是由火候来完成 的。合理的火候运用不仅可以使鸡肉有合适的口感，更会使黄酒等诸多调味品转化成一种为人们所喜食的菜肴口味。火力不能过 大，即温火慢烧，汤汁保持咕嘟咕嘟的开状为宜。其益处是：一是有利于菜肴细嫩且又圯而不烂的口感形成。在一般人的意识里，好像汤汁越是沸开，原料也就成熟得越快，这是一种误解。原料的成熟时间基本上不受开锅程度的影响，因为汤汁这时对原 料产生了撞击作用，稍弱的撞击对原料还有一种隐性的朽之作用 (朽烂之义，熟得更快的意思），反而使原料成熟得更快。业内有大火熬汤小火煮肉之说，是很有哲理的经验总结。二是可以保持菜肴口味的纯正。纯正一词为业内形容菜肴口 味无异味的一种专业术语。纯正的菜肴口味几乎是食不出来的。此菜中的郫县豆瓣酱能够形成异味，主要是开始炒制时所形成的 生辣味，汤汁的沸开，也容易把汤熬干而产生豆瓣酱烧煳所形成的 焦煳味。这两种口味对菜肴的质量都是相当不利的。所以说，要想保证菜肴的口味不受这种异味的影响，汤汁是不宜大开的。三是可以保持菜肴口味的浓郁。汤汁如果大开，在短时间内， 鸡肉还未烧烂，汤量已被耗去了大半，只好中涂加汤。但这种中途加汤一直为业内所禁止，特别是在一些档次较高的烧菜炖菜制作 中，是绝对禁止中途添汤的。中途加汤使口味被冲淡，后添加的汤 汁极不容易与原有的汤汁口味融为一体，会损害此菜早已形成的原料原汤，原汤原汁，原汁原味的效果。特别是此菜中的黄酒味 道，更是不允许半路冲淡的，否则，成菜以后所形成的实际口味与 我们做菜的初衷，相差就太远了。