用白洒、酱油、白糖腌十斤肉的配方

用白洒、酱油、白糖腌十斤肉的配方

四川腊肉做法:
历史悠久，中外驰名。
制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。
【加工有骨腊肉】用食盐7斤、精硝0.2斤、花椒0．4斤。

【加工无骨腊肉】肉10斤用食盐2。5斤、精硝0．01斤、白糖0。2斤、白酒0。3斤、
酱油0。05斤、花椒、茴香、桂皮等香料适量、水0。5—1斤。
辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细混合。

2．腌渍有三种方法：
(l)干腌。
切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；
(2)湿腌。
将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；

3.熏制腊肉；
熏前必须漂洗和晾干。
通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。