卤菜的配方

卤菜的配方

卤水配方
　　

　　八角：150g——200g 草果：150g 三奈：100g 桂皮：100g 小茴：150g 丁香：50g 白蔻：50g 砂仁：100g 香叶：100g 香草：100g 香茅草50g 甘草：50g 罗汉果：2个 花椒：100g 干辣椒：200g 葱姜：各250g 老母鸡.老母鸭：各一只 棒子骨：5斤 盐 味精 鸡精 料酒 ：适量

　　制作过程：
　　1 棒子骨洗净敲破，鸡鸭洗净斩成块，焯水。放入50斤左右的清水中用大火熬至呈白色
　　（大约4小时左右）后虑掉渣子即为高汤。
　　2 用冰糖（4斤左右）炒糖色（可以炒嫩点）。
　　3 将香料用一个沙袋装好（草果，砂仁，罗汉果拍破；香茅草剪短。），葱.姜包一个袋子。
　　4 将50斤左右的高汤和香料包一起放入桶里烧开后调味（盐.味精.鸡精.料酒.糖色），味道稍微重点，熬两小时即可成卤水。

　　注意：
　　1 卤制东西时先把卤水烧开再放，再烧开再关小火（卤水表面冒小泡）卤制。成熟程度应原
　　材料而定。
　　2 卤制植物原料（豆制品，花生等），腥味重的（大肠，猪肚）要单独卤制，卤水最好一次
　　性使用。因为植物原料容易使卤水起泡酸臭。
　　3 当天卤水使用后要烧开，烧开后不要搅动，卤水越卤越香，味越鲜。
　　4 卤水最好不要放酱油，否则会变黑。
　　5 每次卤完东西后必须将葱姜取出，否则卤水容易坏。
　　6 卤好的成品上最好耍上一层卤油以保持成品的色泽。
　　7 卤制动物性原料时最好先腌制一下再焯水洗干净。然后再放进卤水中卤制。
　　8 第一次卤制时最好多卤制一些产品。
　　9 保管卤水时:
　　a：天气热的情况下每天把卤水烧开。卤水盛器底部要通风。
　　b：经常过滤卤水中的杂质，卤水表面的油不要太厚（最好打干净）。
　　c：如果长时间不使用，需要冷藏保存。

　　10 注意事项非常重要不容忽视，切记！

　追问谢谢了