为什么葡萄放入冰箱里会变酸

昨天我把葡萄放入冰箱，今天拿出来，葡萄便酸了，这是为什么？

多年来，每到冬季便经常发现各种葡萄酒（主要是全汁的干型葡萄酒）不同程度地出现少量晶体沉淀，这是怎么回事？经国家葡萄酒质量监督检验中心检测该沉淀物是酒石酸氢钾结晶体（俗成酒石）。
　　 酒石酸氢钾是葡萄酒本身的主要构成和营养部分，其含量的多少也是区别葡萄酒真假优劣的重要标志，该物质的主要特征就是溶解度随着温度的变化而变化。Berg-keefer在1985年既已得到证明，葡萄酒随温度的降低，其酒石晶体也逐渐沉淀出来，由于酒石氢酸钾的是葡萄酒本身的一种组成成分，故不可能将其完全除去，为了尽量减少“酒石”沉淀，在工艺上采取低温冷冻的办法处理葡萄酒。温度越底，效果越好，“但不能让酒结冰，否则影响酒的香味、滋味。”“对酒精度低于13度以下的葡萄酒而言，（如干红干白），酒的冰点一般为酒度的一半，若酒度为12，其冰点-6℃”（摘自《葡萄酒工业手册》）。既-6℃时，干红干白会结冰。因此在工艺上冷冻温度为-5℃，换言之，如果低于-5℃。则会出现酒石沉淀。这也是葡萄酒国家标准GB15037-94中的8 .3.1规定的“包装的葡萄酒，允许5-35℃温度条件下运输和储存”的重要依据之一。在葡萄酒的瓶标上也应有注明。
　　 另外，由于真正的全汁葡萄酒是天然的产品，酒石氢酸钾又是其固有成份，不能全部除去，故其每批次之间酒石氢酸钾的含量均不同，即使对于同一批次的酒，因温度不同，运输条件不同等，其酒石沉淀情况不同；不同批次的酒，由于其酒石含量不同，虽然温度相同（存放于同一条件下），其沉淀情况也不同。
　　 众所周知，在即将过去的这个冬季，由于受拉尼娜现象的影响，我国大部分地区出现近年来少有的低温现象，甚至华南地区也出现降雪（据报载，气象专家语）气象低于-6℃的地区非常普遍，且持续时间长。这样以来，由于缺乏必要的保护措施，运输、贮存条件达不到国家标准GB15037的有关要求，导致个别酒出现沉淀，也属必然现象。
　　 对于出现的这一问题，由于酒石为酒中本身的天然成份，绝不会对人体造成伤害，并且对大多数温度不是太低，或低温度持续时间不长的酒来说，当温度回升后，即可自然溶解。或将酒置于温水中，也可短时间溶解。

将葡萄放到冰箱保存并不会变酸哦。葡萄是一种容易变质的水果，买回来之后如果一次吃不完，最好就要放进冰箱里面保存，如果是夏天，冷藏过的葡萄冰冰凉凉的还更好吃，当然不会变酸的。 　　如果葡萄酸的话，可能是买回来的就是酸的，没有成熟的葡萄，因为一般成熟的葡萄都不会很酸的。 　　还有一种情况是葡萄放在冰箱的时候受到了冰箱中其他食物的影响，让葡萄的味道发生了变化，这种情况是冰箱中经常发生的串味现象，尤其是与蒜苗啊，大葱这类的食物放在一起，葡萄的味道也很容易受到影响，最好把葡萄单独放在一个冷藏屉里面，避免串味。