清蒸鸡用冷水还是热水？

清蒸鸡用冷水还是热水？

清蒸鸡

　　主料　：开膛母鸡１只（约１００克）。
　　配料　：火腿１５克，水发玉兰片１５克，水发冬菇１５克，青菜心２ 棵，葱段姜片共５克。
　　调料　：清汤１００克，精盐３克，料酒２５克，味精１克，酱油少 许，花椒１０粒。
　　烹饪工艺：
　　1.将鸡洗净，从脊背劈开（胸脯相连），用手往两边稍 掰，斩断颈骨，剁去翅尖、鸡嘴和鸡爪不用。砸断鸡腿部大 骨、鸡翅膀骨和脊骨，下入汤锅煮至五成熟，捞入凉水盆中洗 净，皮朝下定入大碗内，把头拧在肚内，放入葱姜、盐、料 酒、花椒（用菜叶包住）、清汤，上笼蒸烂。
　　2.冬菇、玉兰片切成长薄片，菜心一劈两半，用沸水氽过 捞出，火腿切成长片。
　　3.将鸡取出，挑去葱姜、花椒，把原汤笔入勺内，将鸡扣 入大汤碗内，勺内再放入清汤、料酒、盐、味精、酱油、配 料，开起后撇去浮沫，浇在鸡上即成。
　　风味特点：
　　汤清鸡烂，鲜香味酵。

庐山石耳清蒸鸡的做法详细介绍 菜系及功效：江西菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 月经不调食谱 口味：咸鲜味    工艺：隔水炖 庐山石耳清蒸鸡的制作材料：主料：母鸡1300克,石耳100克 调料：盐10克,姜15克,小葱15克,黄油10克,味精3克 庐山石耳清蒸鸡的特色：汤汁清黄，鸡肉洁白，黑白鲜明，鸡肉酥烂，味道鲜美。 教您庐山石耳清蒸鸡怎么做，如何做庐山石耳清蒸鸡才好吃1. 将干石耳置温水中泡开，再用盐反复搓洗石耳，去掉泥沙、青苔，用冷水洗净，放入开水内泡一泡捞出，控净水备用； 2. 将母鸡宰杀后，去毛开膛，去内脏、脚爪，洗净； 3. 洗净的母鸡放汤盆中，加开水750毫升左右，放入葱段、姜片，再把石耳铺于鸡上，并用沾过水的纸封好汤盆口； 4. 盆口封好后上蒸锅用大火蒸酥烂（约2 至3 小时），取出掀去纸，捡去葱、姜，加黄油、味精、盐调好口味即可。

庐山石耳清蒸鸡的制作要诀：1. 泡石耳不宜用开水，以免影响口感，洗石耳时一定要用盐反复搓揉，再用清水反复漂洗，洗净泥沙，撤净咸味； 2. 不能用老母鸡，以免鸡肉不酥烂； 3. 上锅前一定要用干净的棉纸，把纸浸湿封好盆口，以免影响液汁原味。