西餐里的酱汁是怎样收汁变得浓稠的

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解决时间 2021-02-23 12:21

提问者网友：夢醒日落
2021-02-23 08:01

西餐里的酱汁是怎样收汁变得浓稠的

最佳答案

五星知识达人网友：七十二街
2021-02-23 08:28

先拿巧克力酱和蛋黄酱为例。
巧克力酱关键在于稀释巧克力而已，黄油奶油比例拿好。
蛋黄酱是蛋黄本身的乳化效果，蛋黄先打发到变浅色，再一边打发慢慢加食用油下去，大概一个蛋黄兑200毫升油吧，然后柠檬汁盐黑胡椒辣椒粉之类调味。
讲到真的西餐酱汁，一般是先做高汤把胶原蛋白煮出来，再煮到浓稠，如果还未达到理想就要用roux，就是等分牛油面粉煮成的乳酪面粉糊，国内用生粉。生粉不好处在于煮过久会失去效果，急冻后也可能会失去后果。而甜品的酱就会用果胶或者吉列丁之类的，果酱有糖分煮掉水分就浓稠了。
sauce 黏稠度几个办法：
单纯的reduce，像jus这种东西纯靠水分蒸发来做的.
加油whip，蛋黄酱就这么做的，拿whisk就那样把空气打到酱里.
加鸡蛋黄，然后加热，sauce会变稠，custard就这种原理.
加淀粉.
加黄油.

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