做面条为什么要放碱

做面条为什么要放碱

1、去除发面团的酸味，做出的面条口感更香。
2、增加面条的柔韧度，使面条更加耐煮，吃起来更劲道。

食用碱
【简介】
食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。 食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食用碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。
【作用】
1、把在发面的过程中面图因微生物生成的酸反应掉，制作出美味的面食；
2、能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；
3、有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；
4、能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病；
5、缺点是对食物中的维生素b1．b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。
6、中和胃酸，对于胃溃疡等胃病患者起到保护胃部的作用。

因为面粉合成面团过一段时间会发酵，发酵会产生酸，所以面碱中和一下

让它定型，不然会散掉

发酵 使它有韧性

增加强面条的劲道程度。减面的面条硬

这个根据个人习惯吧，我们家做面条怎么从来没放碱，只有蒸馒头或包子的时候才放，因为那个面是发酵的，放点碱中和一下，很好吃，很香！

因为面粉合成面团过一段时间会发酵，发酵会产生酸，所以面碱中和一下，也可使面筋道