冻肉，到底是用冷水还是热水解冻好些？快些？

冻肉，到底是用冷水还是热水解冻好些？快些？

冷冻肉的最终质量的好坏不仅取决于冷冻技术而且取决于解冻技术。解冻的过程就是使肉中的冰晶融化成水并被肉吸收而恢复到冻结前的新鲜状态。在此过程中，如果解冻时间太长，肉表面的微生物就会大量繁殖，以及一些酶的作用，氧化作用造成肉的腐败；如果时间太快，肉内部的汁液没有充足的时间重新进入细胞内，一些营养物质随着汁液流失掉了，同时也影响到肉品的鲜嫩度。所以选择合适的解冻方法对肉品进一步烹饪和深加工都有很重要的意义。1． 冻结肉在解冻过程中的物理、化学结构的变化解冻本质就是一种物理吸热的过程，吸收热量，使内部的冰晶融化成水的状态。冰融化需要温度达到冰点或冰点以上，纯冰的导热比较均匀，在冰点，冰融化成冰水混合物直至全部融化成水，在整个过程中，温度始终保持在冰点。但冻结肉中的冰晶是被细胞隔开了，细胞与水或冰的导热系数不同，细胞的导热性能较差，所以会导致冻结肉在解冻过程中各部分的温度存在差异，解冻速度也相同。同时，细胞中酶的活性也与温度有关系，在冰点活性较低，随着温度的升高酶的活性在提高（一般酶在37℃活性最高），酶可以加快细胞的代谢，使肉的氧化分解和微生物分解速度变快。解冻速度慢时，会导致冻结肉及其制品的局部腐败，直接影响肉的品质和食用效果；解冻速度快时，肉内部的大量汁液（包括一些营养物质）流失，影响到肉的鲜嫩度和食用口感。因此，选择适当的解冻技术至关重要。． 冻结肉的解冻技术肉类解冻按供热的方式来分有两类解冻方法：（1）由温度较高的介质向冻结肉表面传热，热量由表面逐渐向中心传递，即所谓的外部解冻法，如空气、水解冻法。（2）低频、高频、微波等解冻方法使冻结肉各部分同时加热，即所谓的内部加热法。各种解冻方法都有各自的特点，根据需要选择适当的解冻方法。下面就国内外常用的几种解冻技术做一些介绍。2．1空气解冻与水解冻空气解冻和水解冻是我国解冻肉类产品时最常见的方法。这两种方法操作简便，成本低。空气解冻时通过控制空气的温湿度、流速和风向而达到不同的解冻工艺要求。一般要求空气温度为14~15℃，相对湿度为90%~98%，风速为1m/s左右，解冻时间一般为15~24h，肉深部温度达到0℃为止。目前常用设备有连续式送风解冻器、加压空气解冻器。前者是采用一定气流速度来融化肉，与静止空气相比，解冻时间短，效果好；后者是利用压力升高，冰点降低的原理，使冻结肉在同样解冻介质温度下易于融化，解冻时间短，产品质量好。水比空气的传热性能好，因此水解冻的速度较空气快，而且避免重量损失，但水中的微生物容易污染冻结肉，同时肉中的可容性物质容易流失，所以这种解冻一般应用于已包装的肉品解冻。水解冻分静水、流水解冻等。利用空气和水解冻要确保介质卫生、数量充足，介质温度不能超过20℃。在空气中解冻时，空气湿度要大，避免出现冻结肉表面干燥和失重。两种解冻终了的温度通常看解冻后肉类的用途而定，但一般解冻至半解冻状态为好，立即放在0℃下冷藏。2．2 电解冻电解冻主要有低频解冻、高频解冻和微波解冻。这几种解冻方法都属于内部加热解冻法。2．2．1 低频解冻低频解冻（电阻型）是将冻结肉视为电阻，利用电流通过电阻时产生的热使冰融化，所用电流是交流电源，频率为50HZ或60HZ的低频。解冻速度比空气和水解冻快2~3倍，耗电少，设备费用少，但要求冻结肉的表面平滑，这样才能保证设备的上下极板紧贴肉表面，只有贴紧部分才能通过电流，否则会出现肉的局部过热变质现象。 2．2．2 高频波解冻和微波解冻高频波解冻和微波解冻的原理一样，都是利用物料的介电特性来进行加热解冻的。肉中的极性分子（如水）处于电场中时，极性分子将重新排列，带正电的一端朝向负极，带负电的一端朝向正极。若改变电场方向，则极性分子的取向也随之改变。若电场迅速交替地改变方向，则极性分子亦随着作迅速的摆动。由于分子的热运动和相邻分子间的相互作用，极性分子随电场方向改变而作的规则摆动将受到干扰和阻碍，即产生了类似摩擦的作用，使分子获得能量，并以热的形式表现出来，使肉的温度升高。由此原理可知，外加电场的频率越高，分子的摆动就越快，产生的热量就越多，温度升得就越快。高频解冻（10KHZ~300MHZ）和微波解冻（300MHZ~300GHZ）能用于厚大冻结肉，解冻厚的品质也较好。由于微波对水和冰的穿透和吸收有差别（微波在冰中的穿透深度比水大，但水吸收微波的速度比冰快，并且，对于受热而言，吸收的影响大于穿透影响），因此，已融化的区域吸收的能量多，容易在已融化区域造成过热效应。2．3 高静水压解冻高静水压（50~1000MPa）解冻的原理是当压力上升到210MPa时水的凝固点下降，此时冰发生相转变。这种解冻方法速度快，解冻效果由压力的大小和处理时间的长短决定，施加的压力越高，冻结肉中心部位温度越低。但当温度低于-24℃或-25℃时，不管压力有多大，冻结肉也不能解冻，所以在解冻过程中，适当的加热处理是有必要的。2． 4组合解冻组合解冻是指解冻前后采用不同的解冻方法来进行解冻，综合几种解冻方法的各自利弊，扬长避短，针对不同的对象选择合适的解冻方法来进行组合，使解冻成本减低，肉的品质得到提高。2．4．1 空气解冻（或水解冻）+ 低频解冻低频解冻要求冻结肉的表面光滑平整，这样才能和电极板相贴，而冻结肉往往不能够满足此要求，所以利用空气或水解冻法使肉的表面温度达到-10℃左右，接着再利用低频解冻法解冻，这样肉的表面就可以和电极板很好的相贴，使解冻效果大大提高。同时还可以减少微生物的繁殖，解冻后肉的汁液流失率低，持水能力也得以改善。2．4．2 空气解冻 + 高频波（或微波）解冻高频波（或微波）解冻时，容易产生局部过热效应。为了避免该现象的发生，在高频波（或微波）解冻的同时利用0℃以下的流动空气从冻结肉表面通过，吸收过多的热量，使冻结肉表面和内部的温度差不至于太大。当解冻到冰点温度下，再采用冷藏库或送风解冻，最终达到完全解冻。这两种解冻方法结合，大大缩短解冻时间，减少微生物的污染，避免单一解冻方法的弊端。2．4．3空气解冻 + 高静水压解冻高静水压解冻是利用高压降低水的凝固点的原理来达到解冻的目的，在解冻过程中，冰融化水后，在减压时会发生水的重结晶。所以，不能单一使用高静水压解冻法，应结合加热解冻法（如空气解冻法）给低温肉提供热量，防止冰的重结晶。 综上所述，冻结肉的解冻方法各有特点，各有利弊，在肉品加工业中，要针对不同的解冻对象选择不同的解冻方法，同时还要考虑肉品的质量和用途及设备等多方面的因素。在实际操作中，不断改进工艺流程，推出更新、更合理的解冻方法，必要时采用几种解冻方法的结合方式，使其冻结肉解冻后达到理想的状态

冷水吧，再加适当的盐可以快速的解冻。