如何制作酱猪肉？

如何制作酱猪肉？

制作酱猪肉的方法：1.原料配方：嫩猪肉5kg，精盐150g，料酒10g，糖色20g，花椒5g，大料8g，桂皮15g，小茴香5g，姜25g。2. 工艺流程：原料整理→煮制→酱制→成品。3. 操作要点：(1) 原料整理：选用每头出肉30〜35kg重的嫩猪肉，先将整 片猪肉割去肘子，剔除骨头，修净残毛血污。切成26cm长、18cm 宽、重约1.25kg的肉块，用凉水浸泡3h。(2) 煮制：将块肉放人沸水锅内，加人除料酒和糖色以外的配 料煮lh，捞出肉块清洗干净。锅内的煮汤此时应全部用细罗过滤 一遍，并把煮锅刷洗干净，准备酱制。(3) 酱制：先将煮锅底部垫上铁箅，以免肉块粘锅底。按肉块 的软硬、大小逐块码人锅内（硬块和大块码在中间），在中间留一 个汤眼，倒人原汤，汤面要低于肉块约1.5cm。盖锅盖。夏天可先用旺火煮1. 5h,再用小火煮lh。冬天用旺火煮2h，小火时间也可 适当延长。出锅前15min加人料酒和糖色，此时应不断用勺子把 煮汤浇在肉块上，待汤煮成浓汁时即可出锅。出锅后用铲子和勺子将肉块轻轻按顺序放人盘内，再把锅内浓汁分2次涂刷在皮肉上 即成。