水分活度对微生物，酶及其它反应有什么影响

水分活度对微生物，酶及其它反应有什么影响

1、对微生物的影响。 Aw 值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。各种微生物 的生长发育有其最适的 Aw 值，Aw 值下降，它们的生长率也下降，最后，Aw 可 以下降到微生物停止生长的水平。 Aw 能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。一般情况下，在高 Aw 时 微生物最敏感，在中等 Aw 下最不敏感。 微生物在不同的生长阶段，所需的 Aw 值也不一样。细菌形成芽孢时比繁殖 生长时要高。 2、对酶的影响 酶活性随 Aw 的提高而增大，通常在 Aw 为 0.75~0.95 的范围内酶活性达到最 大。在 Aw<0.65 时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw 应在 0.15 以下。 3、对其它反应的影响 1 、脂肪氧化作用：Aw 不能抑制氧化反应，即使水分活性很低，含有不饱和脂 肪酸的食品放在空气中也极容易氧化酸败，甚至水分活度低于单分子层水分下也 很容易氧化酸败。 2 、非酶褐变：Aw 也不能完全抑制该反应。不同的食品，非酶褐变的最是水分 活度有差异，由于食品成分的差异，即使同一种食品，加工工艺不同，引起褐变 的最是水分活度也有差异。 3 、Aw 对淀粉老化的影响：Aw 较高时，淀粉容易老化，若 Aw 低，淀粉的老 化则不容易进行。 4 、Aw 的增大会加速蛋白质的氧化作用：当水分含量达 4%时，蛋白质的变型 仍能缓慢进行，若水分含量在 2%一下，则不容易发生变性