正宗四川烧白怎么做

正宗四川烧白怎么做

原料：冬菜干2斤、五花肉3斤半。调料：姜粒、盐、老抽、生抽、陈醋、白糖、花椒粉、鸡精、菜籽油。做法：1、冬菜买回来用清水洗3...

评分

蒸 家常味2小时15分钟 较低热量

主料 4人份

冬菜(干)2斤、五花肉3.5斤

调料

姜10克、陈醋5克、生抽15克、老抽5克、食盐适量、白糖少许、菜籽油适量、花椒粉适量、鸡精2克

四川烧白步骤1

冬菜买回来用清水洗3次，挤干水分备用

步骤2

锅里加水，将五花肉放锅里大火烧开后中火煮20分钟左右

步骤3

取出后稍凉干水，然后在肉皮上抹上老抽（煮肉的水别倒掉，等下有用）

步骤4

锅里倒入菜籽油，烧热油后，把五花肉皮朝下小心的轻放进油锅里

步骤5

直到肉皮烧出焦红的颜色后，再把肉小心的夹起来放进刚才煮肉的水里浸泡5分钟

步骤6

这时用锅里的油炒冬菜干，加一些姜粒进去一起炒

步骤7

然后把泡好的五花肉切成厚度约5MM的肉片

步骤8

把肉皮朝下放进碗里码好后，加入姜粒，花椒粉，盐，白糖，鸡精，最后淋上1:3:1的比例的陈醋、生抽和老抽

步骤9

把炒好的冬菜铺在码好的五花肉上，准备上锅蒸制

步骤10

所有的五花肉都这样码好后，将冬菜全部铺好在上面，大火蒸20分钟后，中小火蒸1个半小时

步骤11

蒸好后取出碗，把盘子扣在碗上，轻而快速的翻过来，一盘软糯而不腻的扣肉便完成了

四川烧白成品图追答烹饪技巧

去买五花肉时最好买一大块的，不要买一小条的，这样过油炸的时候更方便也好切
煮肉的水别倒掉，浸泡用油炸过的五花肉是最好的
浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块，因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬里，不泡热水的话切时容易把肉皮切掉。所以这一步不能少
用油最好选择菜籽油，做出来会更香，而且肉皮的颜色也更好看
不能切得太薄，以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了

菜品特色

烧白到底是什么呢？它是川渝地区的一道名菜，是三蒸九扣八大碗之一的传统菜品。对于我来说是一款有着美好记忆的荤菜，每当提起这道菜时，就会想起儿时随父母去坐席（婚宴喜酒）时，总会端上来的那一盘皮黑亮肉软糯，用筷子夹起来还微微发颤的五花肉
烧白又叫扣肉或扣碗。这个名字的来历是来源于它整个的制作过程。就是把带皮的五花肉放到烧红的铁锅上烙皮至发黑，这道工序叫治皮；把治皮后的五花肉皮用小刀刮洗，肉皮呈焦黄色最佳，然后放锅里煮好后凉干水分，在肉皮上抹些老抽或麦酱，在锅里热上菜籽油（菜籽油煎出来的颜色比较漂亮），把肉皮朝下放在锅里煎至肉皮起泡成皱褶，捞起把肉放进之前煮肉的水里浸泡一下，再把肉切成想要的厚度和大小，均匀的码放在碗里，洒上姜粒，花椒，白糖，盐，鸡精等，再淋少许沉醋，一些老抽和生抽，最后把炒过的干咸菜或芽菜或冬菜把五花肉全部覆盖住，蒸熟以后倒扣于盘内，一盘亮澄澄，油汪汪，糯粘而不腻的烧白（扣肉）就制作完成了。这个过程看似复杂，但其实会做了之后一步步来也并不是那么难的！