怎么做回锅肉

怎么做回锅肉

材料

五花肉200克　　

青辣椒2个　　

蒜苗50克

食用油50克　　

料酒2大匙　　

甜面酱1大匙　　

辣豆瓣酱1大匙　　

白糖1小匙　　

味精0.5小匙

做法

1.肉洗净，放入冷水锅内约煮20 分钟，用筷子插试，如无血水渗出即可捞出，切成薄片；

2.青椒洗净，去蒂及籽，切成方块；蒜苗洗净切段；

3.炒锅放油，先下肉片爆炒，肥肉部分收缩后再下青椒拌炒数下，盛出；

4.锅中留少量油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加料酒、糖、味精炒匀，再倒回肉片、青椒一起翻炒，起锅前加蒜苗同炒，出香味后即可盛盘。

材料

五花肉300克  青椒100克  青蒜2根

调味料A料：甜面酱、辣豆瓣、糖、酱油各1大匙  黄酒1／2大匙

做法

1．锅中倒半锅水，放入五花肉煮熟，取出，待凉，切成厚片备用。

2．青椒去蒂及籽，切块，放入热油锅中略炸一下，捞出；青蒜洗净、切斜段备用。

3．锅中倒入2大匙油烧热，放入肉片炒干，加入A料及半杯水快炒，待汤汁收干一半，再加入青蒜及青椒炒匀，即可盛出。

材料

五花肉 约200克

青椒 两个

洋葱 半个（稍大）

红尖椒、蒜、姜、大葱各少许

盐、鸡精、胡椒粉、酱油、料酒、郫县豆瓣个少许

做法

1 五花肉、 青椒和洋葱均切成约2*3cm的薄片

2 红尖椒切小段，蒜切薄片，姜一部分切沫一部分切片， 大葱斜切为椭圆状

3 锅内盛适量水烧开后，将肉片与姜片一起放入，滚大概二三分钟，打冒（清理干净煮出来的脏东西）捞出放一边待用

4 炒锅热后放少量清油，油五分热时放入尖椒、蒜、姜沫和大葱

5 再倒入轻煮过的五花肉片，迅速翻炒，滴几滴料酒，放一点盐，酱油（盐要一点就可以，主要是让肉入味）不停翻炒

6 倒入青椒和洋葱片，不停翻炒、依次再放入盐，鸡精、胡椒粉，翻炒再放入一勺郫县豆辨，继续翻炒至肉熟即可出锅

不会做就别做了呗！做了也不会好吃，想吃就去买、、、、

五花肉，配菜调料

最主要的是要有五花肉

用料：五花肉，配菜（辣椒，青蒜都可）调料：郫县豆辨，豆豉，葱、姜、料洒和花椒
作法：1、五花肉洗净后放入开水锅中煮（水里放葱、姜、料洒和花椒），煮到拿筷子一捅没有血水流出就可以了，捞出后放入冰箱也可泡入冷水中也行，凉后就可切片了，切薄点。
2、炒锅上火，放入一点点油，放入切好的肉片，小火翻炒，肥肉变的卷曲，透明后，把肉铲到盘中。锅中倒油，下入剁碎的郫县豆瓣酱，煸出红油，下豆豉，姜丝，肉片和配菜同炒，（这个菜炒时不用加盐,因为豆瓣酱已够咸了）配菜熟了就可装盘。

一、简介

回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。四川家家都能做回锅肉，到四川回锅肉不能不吃，俗话说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等等。

二、由来

传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

三、做法

(一)
猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
(1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
(2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。

(二)
用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等
配菜：蒜苗/青椒
1、将鲜肉煮至八成熟
2、将煮过的肉切片
3、烧油
4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
6、下配菜，炒熟即可

四、要领

1、选肉要精：
要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

2、煮肉要调味：
清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

3、切肉要巧：
很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

4、配料要正当：
豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。

5、煎熬要拿准火候：
掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。

五、注意事项

做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心。
热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。...




料：猪肉(瘦) 250克
辅料：青椒 45克 青蒜 30克
调料：甜面酱 20克 豆瓣辣酱 10克 白砂糖 10克 味精 5克 植物油 30克 各适量
制作工艺
1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；
2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；
3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；
4. 青蒜去干皮，切段；
5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；
6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；
7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；
8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。