烧肉时为何忌过早放盐和酱呢？

烧肉时为何忌过早放盐和酱呢？

有人在炖肉时习惯一开始就放入盐和酱油，其目的是使肉入 味，味道更香。其实这种做法是不科学的，一是会使肉味过咸，二是减低了肉的营养成分。盐和酱油的主要成分是氯化钠，氯化钠能加速肉中蛋白质凝 固，使肉质变硬，不易煮烂，影响了人体对蛋白质的消化吸收，因此，烧肉时不宜过早加入盐和酱油。正确的放盐和酱油的时间是，肉烧至七成熟时放入酱油，烧 至九成熟时放入盐。酱油早些放人，是为了使肉色均匀，并可去掉生酱油味，使酱油的醇鲜味道充分溶于肉汁中。烧菜时也不要过早放盐，因为放入盐后菜的外渗透压增高，菜内的水分会很快渗出，不但会使菜熟得慢，而且烧出的菜无鲜 嫩味。菜将熟时放人盐为最佳时间。但用花生油炒菜可以先在油 里放少许盐，以除去花生油中的黄曲霉菌。炒菜时先在油中放点盐，可减少油中的有机氯的残余量，对人体的健康有利。