哪种皮蛋是碱性皮蛋？怎么区分？

哪种皮蛋是碱性皮蛋？怎么区分？

皮蛋都是碱性食品。
皮蛋呈碱性，会中和胃酸，而胃酸对胃粘膜有保护作用，也就是说吃皮蛋会降低胃酸的屏障作用。在夏天，肠胃功能较弱，吃皮蛋时需要加适量醋中和碱性，能保护肠胃。
皮蛋原材料主要为鸭蛋，经过一场化学反应变身而来。禽蛋放置时间一长，蛋白中的蛋白质会分解成氨基酸，以浸泡法为主，用苏打等强碱溶液浸泡鸭蛋，使蛋白凝固。有的业者为了避免凝结好的蛋白再液化，会添加少许铅、铜等重金属以提高安定度，于是结出松花图案。



扩展资料：
一、掂：将皮蛋放在手掌轻掂，品质好的皮蛋有弹性，颤动大，无颤动皮蛋的品质较差。
二、摇：捏住皮蛋放在耳边摇动几次，听是否有水响声，好皮蛋一般没有响声，而响声越大有可能皮蛋已坏。
三、看：皮蛋外壳呈灰白色、无黑斑者为上品。在灯光下透视，蛋内大部分呈黑色或褐色，小部分呈黄色或浅红色为优质蛋。若大部分或全部呈褐色透明体并有水泡阴影来回转动，为劣质蛋。
四、尝：皮蛋若腌制好，蛋清弹性较大，呈茶褐色，并有松枝花纹，蛋黄中心呈橘红色。
参考资料来源：
人民网-无铅皮蛋也含铅 四招辨别优劣皮蛋

行家说，皮蛋经碱浸泡后，蛋白质凝固，其中硫胺基酸成分被分解，产生硫化氢及氨，加上浸液中的各种配料的气味，便出现了特殊的味道。吃皮蛋的人都很熟悉，它的蛋白呈红褐色或黑褐色，富有弹性。蛋黄则呈黑绿色或橙红色。这是蛋白质在强碱的作用下形成的。 还有一种现象，皮蛋上有白色针状的结晶物，如美丽的松针或珊瑚、雪花状。行家说，这是蛋白所含的氨基酸中的苏氨酸和酪氨酸在水分少、温度低的情况下形成的。因此，皮蛋得名松花蛋。当然，制作皮蛋，如果添上磷酸铁，也会产生白色针状结晶。这说明，它的含铁量高。

实验用品:皮蛋一只,烧杯,玻璃棒,小刀,试管,蒸馏水, 步骤 取样 用小刀切一块皮蛋放入烧杯中 往烧杯加蒸馏水用玻璃棒搅拌溶解 用胶头滴管去溶液滴加入试管 再向试管中滴加无色酚酞试剂 现象 溶液变红色 结论 皮蛋呈碱性 或者可以这样做往试管内滴加紫色石蕊试剂 现象变蓝色 结论同上 或用玻璃棒蘸一些溶液涂抹在ph试纸上 再用比色卡辨别ph值 现象是ph值大于7 结论同上

挑选皮蛋时首先要看个头，尽量选择个头稍大的皮蛋。要注意看蛋壳外部，有大黑点的皮蛋不要选，壳上的麻点越少越好。蛋壳的颜色要浅，好的皮蛋外表呈浅绿灰色或灰白色，而且不能有丝毫裂口。其次，在选购时可以掂一掂皮蛋，感觉有弹性的最好。要注意的是，蜡封蛋掂时感觉不出弹性，但蜡封蛋一般质量问题不大。第三，皮蛋以口感不涩口、蛋黄是糖心者为上品。最好的皮蛋腌出来有四层，第一层是茶色玻璃层，第二层颜色稍深，第三层是大糖心，第四层是小糖心。 真空包装皮蛋和蜡封皮蛋保质期都是半年，真空包装的袋子如果漏气或散开了，表明皮蛋已经坏了。光头皮蛋保质期是1-2个月，糠壳皮蛋则可以保存6个月。不过皮蛋最好在购买之后赶紧吃完，因为皮蛋都有毛孔，时间长了细菌容易入侵，而且容易挥发分化。尤其需要提醒的是，皮蛋不要放在冰箱里保存，保存时应放在常温、阴凉处。因为温度的骤然变化会对皮蛋质量产生影响。

皮蛋，也叫松花蛋，各地叫法不一，是人们喜爱的食品之一。皮蛋，性寒，味辛、涩、甘、咸。常用石灰、草灰、盐等腌制而成，别具风味。 　　制作好的皮蛋外观和色泽虽然与鲜蛋不同，但仍含有营养成分，因此，适量进食皮蛋是有好处的。 　　但因为皮蛋特殊的加工过程，要注意不要多吃皮蛋。因为皮蛋含有一定量的铅，如果经常食用会引起铅中毒。表现为失眠，关节酸痛、贫血、注意力不集中、好动，思维缓慢，严重者智力减退和脑功能障碍。要尤其注意。 　　夏天不宜多吃皮蛋：夏天天气炎热，气温高，使人的肠胃功能减弱，胃液分泌量减少。所以在这个季节，胃液对人体显得更为重要。但皮蛋中含有很多碱性物质，食用后会很快中和胃酸，从而降低胃液对胃的屏障保护作用，影响人体对食物的消化吸收。 　　食用时加醋食用：皮蛋时加点醋，可以中和皮蛋中的碱性物质，减少对肠胃的损害，保持皮蛋中的蛋白质和脂肪等营养物质。 　　可加点姜汁吃皮蛋时常有一种碱涩味：如果加上点姜汁，鲜姜汁中的姜辣素就可以去掉这种碱涩味，食用时更加可口。 　　不宜与红糖同食：多种记载显示，皮蛋与红糖同食会引起胃痛，属相克食物，不宜同食。