编制高档宴会菜单

编制高档宴会菜单

宴会菜单的制定浅谈　　宴会菜单在整个宴席菜点制作中起着重要的指导性作用,宴会的一切工作都是围绕菜单去进行的,故宴会菜单的制定不是各类菜点的简单拼凑,而是如同文学家构思一样,具有整体性。根据笔者多年的实践,认为应遵循以下几个原则。首先,要根据就餐对象、宴会标准、物价情况及就餐人数制定菜单。就餐对象是我们服务的对象,制定菜单,应对客源做一番了解,如国籍、民族、宗教信仰等。要充分尊重客人的饮食习惯,不同的国家有着不同的饮食习惯。如日本人偏爱清淡、爽脆的菜肴;俄罗斯人因气候条件偏爱浓香辣的菜肴。不同的年龄,对菜肴也有不同的要求。如老年人较偏爱酥烂、软嫩、清淡的菜肴;而青年人则偏爱香脆酥松的菜肴。制定菜单还必须根据宾客的具体要求,如设宴目的、宴饮要求、用餐环境,进行合理设计,只有这样,才能真正满足宾客的需要。诚然,在考虑就餐对象时,还需考虑宴会标准、原料价格、就餐人数等情况。宴会标准的高低是宴会内容的依据,标准高低只能在原料上进行选择,但宴会的效果不能受影响。即在规定的标准内,把菜点搭配好,使客人满意,这是制定菜单的宗旨。宴会标准高可选用高档原料,但也要考虑货源的因素。高档原料要细菜精做,低档原料也要做到粗菜细做,标准高的菜品不宜过多,要体现精而细的效果。标准低的宴会菜品也应注意份量,要体现丰满大方的要求,同时,还要注意原料价格。其次,要根据季节变化、地方特色、风味特点制定菜单。宴会菜单要突出季节性,力求将时令菜肴搬上餐桌,其中包括两个方面:一是选料讲究季节;二是菜肴口味、色彩、盛器等要适合季节。夏冬两季的菜肴就必须有所区别,夏季清淡爽脆,色彩淡雅,冬季口味要浓厚,色泽要深,盛器当用保温性能好的火锅、煲、砂锅之类的器皿。同时,在制定菜单时要突出地方风味,突出本单位的特色菜肴,这是制定菜单应遵循的一项原则。宴会菜肴应尽量利用当地的名特原料,充分显示当地的饮食习惯和风土人情,施展本地、本单位的技术专长,运用独创技法,力求新颖别致,显现风格。最后,要根据厨房设备及厨师的技术力量制定菜单。因为一张好的宴会菜单需要厨师付诸实施,没有良好的厨房设备,没有过硬的厨师队伍,宴会菜单设计得再好,也是没有意义的。在掌握了以上原则后,接下来就是要制定菜单,在制定菜单时要掌握以下几个关键性问题:1.突出主题,命名雅致宴会主题一是反映在菜单上,二是反映在环境布置上,宴会菜单决定菜肴的制作。宴会的主题如果是寿庆,那么宴会的菜名和制作都要与庆寿相联系,冷菜看盘可以设置“松鹤延年”或“寿满桃园”等。如果结婚喜庆,可开设“双喜临门”、“喜上眉梢”等。总之,突出宴会主题对宴会的气氛有很大的影响,但也不要为突出主题而牵强附会,造成喧宾夺主的现象。2.用料多样,富于变化宴会菜肴无论在用料、刀法、烹调技法、口味、质感、色泽等方面都应有所变化。如果一桌宴席中有好几种同一料制作,就会使宾客感到重复、乏味。故在制定宴会菜单时,要防止口味雷同、烹调方法单调、色泽不鲜明、质感无差异的现象。另外,有句俗语“美食不如美器”,对器皿的选择也要做到杯、盘、碗、碟、蛊的合理搭配和使用。3.讲究营养、注意卫生制定宴会菜单既要考虑到色、香、味、形、质感、盛器的合理搭配,还要注意营养成份的均衡,做到荤素搭配合理、恰当,并注重食品及环境的卫生。宴会菜肴讲究围边点缀和造型,尤其要注意生、熟分开,艺术拼盘摆放时间不可过长,凡不合乎卫生要求的原料(特指围边点缀)一律禁止装盘上桌。总之,在制定菜单时,除要掌握以上内容外,还要随其它因素而制定菜单,如客人采用分餐制,在制定时与传统的制定分量和形式上就有区别,要灵活掌握,才能制出更好的菜单。　生 日 宴 会 菜 单 　　　　　 1180 元/桌 　　　　 1580 元/桌 　　　　　　　精美八味碟　　　　　 　富贵八宝碟 　　　　　　　水晶大虾仁 　　　　　　西式炸明虾 　　　　　　　蟹粉烩蹄筋 　　　　　　阳澄炒蟹粉 　　　　　　　黑椒煎牛排 　　　　　　酥皮牛仔粒 　　　　　　　姜葱红花蟹 　　　　　　蟹粉鱼面筋 　　　　　　　蜜汁烤河鳗 　　　　　　避风塘膏蟹 　　　　　　　特色鱼面筋　　　　　　 京都片皮鸭 　　　　　　　古法蒸桂鱼 　　　　　　清蒸多宝鱼 　　　　　　　酒香时令蔬 　　　　　　上汤荠菜胆 　　　　　　　洋参炖乳鸽 　　　　　　甲鱼炖老鸡 　　　　　　　生日两面黄 　　　　　　生日两面黄 　　　　　　　象形大寿包 　　　　　　象形大寿包 　　　　　　　蜜汁叉烧酥 　　　　　　银丝牡丹酥 　　　　　　　合时生果盆 　　　　　　敬奉合时果婚 宴 菜 单 1368 元/桌 　 1668 元/桌 　　1968 元/桌 　2268 元/桌 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　 　八味精冷碟 　　　锦绣八味碟 　 　吉祥八味碟 　 港式烧烤拼盆 　　美极大草虾 　　　水晶大虾仁 　　 蟹粉炒虾仁 　　六味精冷碟 　　蟹粉烩蹄筋 　　　阳澄炒蟹粉 　 　阳澄炒蟹粉 　　法式炸明虾　　姜葱炒花蟹 　　　碧绿海螺片 　　 黑椒?h膏蟹 　　黄油烙蟹斗　　脆皮炸乳鸽 　　　鲜芦炒蟹腿 　　 三鲜烩鱼肚　 　鲍汁鲜目鱼　　清蒸大桂鱼 　　　北京片皮鸭 　　 雀巢海鲜窝　 　港式百花盏　　生炒甲鱼件 　　　黑椒煎牛排 　　 清蒸多宝鱼 　　酥皮牛仔粒　　菜园走油蹄　　　 清蒸左口鱼 　　 八宝葫芦鸭 　　清蒸石斑鱼　　生煸时令蔬 　　　上汤时令蔬 　　 蟹粉扒菜胆 　　蒜蓉珍珠鲍　　八珍海皇羹 　　　家乡老鸡汤 　　 菌菇乳鸽汤 　　金银蛋时蔬　　奶香鲜蛋挞 　　　蜜汁叉烧酥 　　 蟹粉小笼包 　　蟹粉鱼翅羹　　特色萝卜酥　　　 红豆南瓜饼 　　 法式斑乾卷 　　象形小雪莉　　红豆沙圆子 　　　酒酿小圆子 　　 莲心银耳羹 　　特色蟹皇酥　　鲜水果拼盆 　　　鲜水果拼盆 　　 鲜水果拼盆 　　红豆沙莲心　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鲜水果拼盆 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　会 议 用 餐 菜 单 　　　　　800 元/桌　　　　　　　 1000 元/桌 　　　　　　　八味精冷碟　　　　　　　　八味精冷碟 　　　　　　美极大草虾 　　　　　　　 水晶大虾仁 　　　　　　蟹粉烩蹄筋　　　　　　　　阳澄炒蟹粉 　　　　　　剁椒六月黄　　　　　　　 酸杠豆泡椒蟹 　　　　　　泰式烧鲈鱼 　　　　　　　 清蒸桂花鱼 　　　　　　特色酱烧骨 　　　　　　　 酥皮牛仔粒 　 　　　　 碧绿炒裙边 　　　　　　　 雪笋扇贝王 　　　　　　生炒甲鱼件 　　　　　　　 蟹粉鱼面筋 　　　　　　生煸时令蔬 　　　　　　　 上汤时令蔬 　　　　　　野生菌菇汤 　　　　　　　 家乡老鸡汤 　　　　　　美点映双辉 　　　　　　　 美点映双辉 　　　　　　鲜水果拼盘 　　　　　　　 鲜水果拼盘