关于客家糯米酒制作过程的叙述，正确的是（　　）A．发酵过程需要控制好温度B．发酵过程需要保持空气流通

关于客家糯米酒制作过程的叙述，正确的是（　　）A．发酵过程需要控制好温度B．发酵过程需要保持空气流通

客家糯米酒制作大概流程是这样的：
1、准备好大概四十斤的糯米(量多少要视情况而定），洗好一个大瓷缸（大口的），买十几个酒饼（用于糯米发酵用的）。
2、开始制作：把全部糯米煮熟然后把糯米饭放在一个大盘子里，冷却到室温才可以制作（要煮成饭一样的，不要有水，如果没有大锅也可以分批煮）；同时煮一壶开水让水温降到人体温度差不多就行了（制酒时有用）；把所有的酒饼都碾成粉末备用。
3、把酒饼粉末撒在糯米上，边撒边搅拌，这时糯米会粘在手上不易脱落，不用怕沾点刚刚冷却的开水，这个水一是防止糯米沾手上不脱，二是放久的糯米饭有点干燥；至于不用自来水可以想象到是什么了（还是解释一下，不免其它细菌污染糯米饭）；混匀之后就把糯米饭放到大缸里（不要装满，留三分之一空间） ，然后在饭表面放一个干净的碗压进去（做标记，方便几天后检查发酵情况），最后用报纸封一层口用绳子绑紧，再用塑料袋封一层口绑紧（如果是冬天，表面再加一张棉被），放在房间暗处。
4、三天后可以闻到酒香，大概十五天后再加近十斤白酒，二十天后就可以做好了。

回到题目：
B选项不对，因为酵母菌在无氧时能分解有机物产生酒精和二氧化碳，所以发酵过程不需要保持空气流通。
C选项不对，因为发酵过程需要接种酵母菌，而不是乳酸菌。
D选项不对，因为蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，温度高会影响酵母菌的活性。
所以应该选择A 发酵过程需要控制好温度。

客家糯米酒，称为水酒，是和另一种用糯米酿的老酒相对而言，客家人家家户户都会做糯米酒，糯米煮熟后，拌上酒药，装进大缸里，盖住缸口，发酵四五天就可以生酒．
制作酒的步骤：首先要把容器清洗干净，除去杂菌；然后用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净将糯米倒入蒸锅煮熟；蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，置入25℃左右的环境中即可．
A、发酵时用到的微生物是酵母菌，酵母菌的生活需要一定的温度，所以要控制好温度，符合题意．
B、酵母菌在无氧时能分解有机物产生酒精和二氧化碳，所以发酵过程不需要保持空气流通，不符合题意．
C、发酵过程需要接种酵母菌，而不是乳酸菌，不符合题意．
D、蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，温度高会影响酵母菌的活性，不符合题意．
故选：A